Quienes fundaron Maria Fedele -restaurante a puertas cerradas que rinde memoria a las tradiciones y recetas de una bisabuela tana- desde hace pocos meses entre las calles de Monserrat, Sergio y Ariel -dupla hermanos cocina y salón en el mismo orden- abrieron “Los Paoletti Osteria”.
Por Candelaria Lighezzolo, sommelier.
Mantel a cuadros y el estilo bodegón que viste su nombre, esta fonda no delega obsesión y transmite lo mejor de la gastronomía y raíces calabresas. El lugar logra dar sensación de lo que es, un bodegón. Distintos ambientes y distintas luces mezclan casa antigua, caminito y bar de siempre. Carta en italiano con opciones puntuales que van al hueso, platos mejor calibrados dentro de la misma apuesta, Los Paolletti superó mis expectativas.
Un dato significativo es que aquí preparan sus propios chacinados. Un dato a tono con los nuevos espacios gastronómicos de cocineros etiquetados que buscan sacar libros, ganar estrellas y quedar en los principales lugares de las listas “best”, pero en este caso se intuye sólo como una mezcla sin atajos de pasión y costumbres. Así viajan a la provincia y elaboran los chorizos -que salen a la pomarola- ´nduja, un embutido típico calabrés preparado a base de cerdo y peperoncino; este pimiento picante al que también los seleccionan especialmente frescos, los dejan secar, lo trituran, luego al chacinado y por último a la salsa (como debe ser). La cocina de los Paoletti es como una mamushka donde sacas una tras otra y siempre hay algo más que genera el mismo efecto, calidad y espíritu en el paladar.
Hacen una burrata cremosa, de corazón a punto y que acompañan con jamón crudo, clásico de buena ley. Caponata, prosciutto, formaggio y más sabores de abuela que hacen resurgir el ritual de emociones alrededor de la mesa.
Focaccias de textura suave, crujiente, salen con distintas combinaciones típicas y el alma de Italia en la salsa de tomate. En las pastas secas no dejar de probar las que salen con oliva ajo y peperoncino ni las rellenas, deliciosas, al dente y con el grosor exacto de la masa. Sirven pollo a la calabresa y hay un menú de hamburguesas de nombres tanos para venir con hambre. Tiramisú? obvio y un flan cremoso para cerrar el círculo. Cada plato se degusta con esa mezcla de asombro y disfrute que no decae.
En la barra las botellas de Aperol tientan a un aperitivo, muy de moda en tiempos de tragos y los vinos son pocos, distintos, de autor y de antojo personal de Ariel, el hermano encargado del servicio.
La nona dejó claro su legado y su descendencia nos hace viajar, o tal vez volver en sus platos. Precios razonables y aptos, sabores genuinos. Yo lo recomiendo porque desde que me fui, estoy pensando en regresar.
LOS PAOLETTI OSTERIA
Chile 1955 C.A.B.A /Buenos Aires.ARGENTINA ?2140-7443
De miércoles a sábado por la noche (19 a 23hs)
@lospaolettiosteria
