La cocina asturiana es una niña mimada, y en su ADN y sus recetas lleva el amor por los demás, la entrega, la inteligencia para sobrevivir, el gusto por compartir, y el impulso solidario. Es una niña mimada por el alma y la mano de decenas de generaciones - en las que el liderazgo en los fogones correspondió tradicionalmente a las mujeres -. Esta niña es dulce y angelical y en su rostro múltiple refleja el de muchas féminas que hacen posible cada día el sueño de platos llenos de amor por lo nuestro.
Hoy retratamos aquí recetas y platos de cuchara que tienen nombres propios y semblantes de mujer plenos de autenticidad e historia. Verdaderas metáforas de la quintaesencia de la cocina en Asturias. Son cinco propuestas de guisanderas que destacan por su identidad culinaria y por una singular personalidad cincelada a fuego lento.
FABES CON ALMEJAS - María Busta Rosales de Casa Eutimio
María es la “peque” de siete hermanos. Pero eso no la convirtió en la típica niña mimada de las que no dan un palo al agua, sino todo lo contrario. Apenas alcanzaba a los fogones, cuando con cuatro o cinco años estaba muy atenta a las enseñanzas de su madre, Aida, o a lo que se cocía en los cursos de cocina que se hacían en su casa, Casa Eutimio, todo un clásico de la cocina marinera en Asturias, con medio siglo de vida recién cumplido. Amante de lo natural y tradicional cien por cien, en el “dream team” de María ocupa un espacio clave su hermano Rafa, que es su alter ego en la sala de Casa Eutimio. Hoy nos presentan sus fabes con almejas.
Ingredientes (para 4 comensales):
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Elaboración:
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Ponemos 'les fabes' a cocer y dejamos que den un primer hervor, luego retiramos la espuma con una espumadera, para retirar con la espuma cualquier residuo que se nos haya podido pasar.
Tras esto, añadimos el tocino, una cucharada de pimentón, un chorrito de aceite, la cebolla y el puerro picados.
Mientras 'les fabes' empiezan a cocer a fuego suave (si hierven cortamos la cocción con agua fria), trituramos el ajo y lo freímos, cuando comience a dorar añadimos las guindillas, el vino y lo dejamos reducir y evaporar.
Después lo vertemos sobre el cocido.
Cuando 'les fabes' empiecen a alcanzar el punto de cocción añadimos la sal, lo rectificamos de condimentación, incorporamos el azafrán y por últimos añadimos las almejas.
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FABES CON JABALÍ - Nieves Uzal de la Casona de Mestas
Nieves es una canguesa - de Cangas del Narcea -, que se aclimató perfectamente al oriente de Asturias. Tanto es así que hoy en día es una de las guisanderas que mejor conoce la cocina de la matanza y de la caza, tan característica de la zona donde lleva asentada medio cuarto de siglo: en Ponga, en La Casona de Mestas. Allí, entre aguas termales, y buenos amigos, y absorbiendo con auténtico fervor la sabiduría de las gentes más ancianas del lugar, Nieves ha personalizado recetas ancestrales, entre otras las espléndidas fabes con jabalí que hoy nos presenta.
Ingredientes (para 4 comensales):
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Elaboración:
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Estofamos 'les fabes' con un choro de aceite, cebolla y laurel.
Aparte, guisamos el jabalí con las verduras , el vino y un poco de caldo o agua.
Ya guisado, lo añadimos a 'les fabes' y terminamos con un refrito de ajo y pimentón.
Una vez terminado el guiso de jabalí, retiramos los trozos de carne y las verduras, junto con el caldo del guiso.
Y lo pasamos por la trituradora para que la salsa quede fina.
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FABADA ASTURIANA - Viri Fernandez del Llar de Viri
Candamina de raza y corazón, Viri es inexplicable sin su Llar. Es una de las guisanderas-insignia que mima con pasión la niña bonita que es la cocina de autora asturiana. Mujer de negocios gastronómicos y excelente relaciones públicas, cuando decide poner su rúbrica en el fogón se nota y mucho, hasta tal punto que saca sobresaliente, como ocurre con su fabada, considerada entre las mejores del mundo por los más entendidos. Y es que ella todo lo cultiva en su huerta personal, regada por las aguas sagradas del Nalón a su paso por Candamo…
Ingredientes (para 4 comensales):
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Elaboración:
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Se ponen 'les fabes' a remojo en agua la noche anterior.
Para empezar a cocerlas, las escurrimos, cambiamos el agua hasta que queden cubiertas completamente.
Se añade el compango (los chorizos, las morcillas, el lacón, la panceta y la carne) y se deja cocer hasta que 'les fabes' estén tiernas.
Durante la cocción, vamos quitando la espuma que van soltando a medida que se van haciendo.
Si se consume el agua,se añade,siempre fría. Se rectifica de sal.
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POTE ASTURIANO - Isabel Alonso del Restaurante La Tenada
Quedó huérfana muy joven, y muy joven se casó y se vio al frente de la Tenada con dos críos pequeños. Isabel es un ejemplo de guisandera echa a sí misma. Es una autodidacta convencida, que alimenta su experiencia e imaginación, a base de cursos, de fijarse cuando viaja, y de ser como una esponja desde su afamado chigre en Illas, La Tenada. Reconoce haber partido de cero, sin apenas saber cocinar, y recuerda con cariño la mano enorme que le echó su suegra. Su pote asturiano, el que hoy nos presenta aquí, tiene un toque muy personal. Como ella misma dice, “el pote de mi casa es el típico del centro de Asturias, lleva más berza y menos patata y menos faba. Porque ya sabéis que en cada zona de Asturias es diferente”.
Ingredientes (para 4 comensales):
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Elaboración:
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Se ponen a remojar 'les fabes' el día anterior por la noche.
Al día siguiente, se ponen a cocer con todos los ingredientes juntos, salvo la verdura que se cuece a parte.
En otra olla ponemos agua y cuando esté hirviendo echamos las berzas picadas y las escaldamos. Las retiramos y las dejamos escurrir.
Mientras vamos picando las patatas en cuadros. Añadimos a la olla las berzas, salamos al gusto y dejamos cocerse a fuego medio hasta que la berza y la patata esté blanda (entre una hora y media y dos horas).
A media cocción, se le agregan las patatas y se mezcla la verdura.
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FABES LOS PISONES - Beatriz Fernandez del Restaurante Los Pisones
Esta mariñana (la mariña es la zona rural próxima al mar que se extiende entre Gijón y Villaviciosa) de los pies a la cabeza nació al pie de los fogones, de la mano de sus padres. Desde muy niña fue forjando su vocación a la cocina tradicional, con aplomo y humildad, dos características que definen cien por cien la personalidad de Bea. Fue en Los Pisones, que antaño fuera un chigre de pueblo con solera llamado Casa Cipriano, donde la cocina asturiana dejó de tener secretos para esta guisandera, cuyas recetas saben a ría, huerta y mar, profundamente enraizadas en su entorno natural. Hoy nos presenta una fabada muy especial, que denomina Los Pisones.
Ingredientes (para 4 comensales):
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Elaboración:
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Si 'les fabes' son secas, se deben poner a remojo con agua, el día anterior.
Al día siguiente se cuecen en una olla junto con la cebolla picada, el perejil y la calabaza también picados. La cocción ha de ser suave y continua.
Cuando 'les fabes' están a media cocción se agrega el marisco troceado, cuidando que el hervor continúe en forma suave y tranquila. Remover suavemente agitando o con cuchara de madera.
Aparte, se prepara un sofrito con el ajo picado, cuando esté dorado se agrega el pimentón y todo ello se suma a 'les fabes'.
Continúa la cocción a fuego manso y antes de finalizar, si fuera preciso, se sazona con sal. Reposan y se sirven.
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¡A disfrutar de estas suculentas y personales recetas!
