Con la llegada del calor se reafirma una tendencia que empezó a asomar tímidamente en los últimos años. Las preparacionescon café frío ya no son un consumo exclusivo de los millenialls y cada vez son más los que se animan a probar opciones que van más allá del clásico cortado en las cafeterías argentinas. Extracciones en frío, variaciones sobre los capuchinos saborizados y opciones con destilados y licores son los protagonistas en los menús de verano y en el paladar de los consumidores.
La venta estacional en Argentina empieza a tomar impulso en los meses cálidos, según informa la cadena líder en experiencias gastronómicas, Café Martínez: 2 de cada 10 cafés que vende son fríos. Esta tendencia pisa cada vez más fuerte en el exterior, más precisamente en EEUU y se expande rápidamente por Latinoamérica. Por ejemplo, Gregorys Coffee, una de las cadenas de cafetería de especialidad con más presencia en la ciudad de Nueva York, marca el camino y cuenta que durante 2018, su venta promedio es 75 por ciento café tradicional y 25 por ciento café frío, pero en los días cálidos las cifras se invierten y el 65% de los cafés que venden son fríos. En el caso de Café Martínez y su sucursal en la localidad de San Antonio, Texas, se comenzó a vender el cold brew en 2017 y el éxito fue tal que se convirtió hoy en el 20% de sus ventas totales.
“Estos productos son tendencias a nivel mundial, somos la primer cadena de cafetería que lanzó el producto a la Argentina, junto con una campaña en medios digitales que marcó grandes resultados, los cuales nos muestran que es algo que vino para quedarse y crecer exponencialmente. Vemos mucho interés en aprender cómo realizar bebidas con café frío, en nuestra campaña de youtube con tutoriales de como preparar tragos y bebidas con café frió obtuvieron una gran cantidad de reproducciones. El cold brew es un energizante natural. Su llegada está transformando por completo la modalidad de consumo de la industria cafetera”, señaló Lucila Cabello, Gerente de Marketing de Café Martínez.
Las preparaciones frías también fueron tendencia en la última edición de FECA, Festival del Café, la feria del sector que volvió a batir récord de concurrencia durante el último fin de semana de octubre. Todos los expositores llevaron propuestas a base cold brew o cafés fríos, y el tópico estuvo presente en la mayoría de las clases y talleres que se dictaron en el auditorio.
En este sentido, en FECA el equipo del Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (ISEHG), comandado por el chef ejecutivo Claudio Marianello, enseñó a preparar una bebida con café frío y sabayón. “Creo que en el mercado local hay un antes y un después a partir del desembarco de cadenas con modelos de negocio diferentes a los de las cafeterías locales. Es algo que ya se veía en otros países del mundo y tardó un poco en llegar al país. Tal vez el impacto más importante tiene que ver con el hecho de posicionar el consumo de una bebida como el café en un grupo etario diferente, con la mirada más abierta”, analiza.
La demanda también impulsó un cambio fuerte en la formación de los baristas. “Cuando llegué al ISEHG, hace cuatro años, el curso de barismo era un curso cafetero: cómo manejar la máquina, sacar café, mantenerla limpia, eso era todo. Lo fuimos transformando y hoy es una carrera de Barismo Profesional en la cual se enseña todo lo que tiene que ver con las técnicas de barista. Justamente, hasta ahora teníamos un módulo de bebidas frías que incluye la parte de Cold Brew, métodos de extracción y coctelería con café y estamos evaluando una ampliación para el año que viene”, anticipa Marianello.
A raíz de esto, la profesionalización de su equipo de baristas permitió a Café Martínez crear una propuesta focalizada en cafés especiales para su menú de verano: Los Especiales del barista. Allí no sólo se encuentran las preparaciones a base de Cold Brew y tradicionales Capuchinos especiales (caramel, chocolate, marroc y dulce de leche), sino también sus cafés especiales como el Vitrilo y el Affogato realizado con helado de crema americana, y variaciones con Borghetti (licor de café espresso), como el Latte Borghetti y el Affogato Borghetti.
“El consumo de café frío es una tendencia en crecimiento. Es una infusión que puede realizarse en forma casera y permite preparar infinidad de bebidas, con o sin alcohol. Tenemos un público muy exigente y trabajamos constantemente para mejorar su experiencia y que puedan tomar el café de la manera que más les gusta, en cualquier momento del día”, concluye Lucila Cabello.
Es que la tendencia que están impulsando las cadenas especializadas está cambiando la manera de consumir el café y los empresarios gastronómicos se ven en la necesidad de aggiornarse para acompañar la demanda de sus clientes. Por eso, Marianello, aclara: “Estamos recibiendo muchas inquietudes por parte de los alumnos pero también crece la demanda y exigencia del mercado laboral. Está creciendo exponencialmente. La gente empieza a pedir este tipo de bebidas y las cafeterías y restaurantes tienen que incorporar nuevos especialistas para acompañar el cambio”, cierra.
¿Cómo hacer cold brew?
Cualquiera puede preparar un gran café frío, refrescante y energizante en casa. Ariel Schegvitz, barista de Café Martínez, comparte sus secretos para realizarlo: Colocar 10 cucharadas de Café Colombia molido en una prensa francesa y agregar agua natural (filtrada o mineral de bajo sodio), tapar la prensa sin bajar el émbolo -esa especie de filtro que tienen las prensas francesas- y dejar reposar durante unas 24 horas a temperatura ambiente.
“El café se macera sin pasar por agua caliente, de esta forma no quema ningún tipo de aceite. Esto logra un sabor equilibrado, con lo cual se aprovecha al máximo las propiedades del producto y despierta los aromas naturales del café.” destaca Ariel.
Una vez completada la maceración, se debe bajar el émbolo para filtrar el café y luego pasar a otro recipiente para servir. Por último se rebaja con agua al 50% y ¡listo para disfrutar!
El Cold Brew se consagra como la versión más deliciosa del café frío y la opción ideal para los días de verano. Se puede tomar sólo, o agregar leche y syrup de caramelo para convertirlo en una bebida intensa y dulce.
