Ha llegado uno de los momentos gastronómicos más esperados: la temporada de bonito. Acaban de entrar los primeros barcos y los asturianos ya estamos soñando con esas ventriscas tan deliciosas.
Me encuentro en la “Rula de Avilés”, desde donde os escribo. ¿Ventriscas? ¿No se dice ventrescas?, me pregunta un curioso viajero apuntado a las visitas guiadas, fantástico invento para que conozcamos la trazabilidad del pescado, las diferentes especies y como funciona casi 24 horas al día el lugar de recepción y comercialización, más conocido en el resto de España como lonja. Pues ambas palabras son admitidas por la Real Academia, ventrisca (nombre más común y utilizado en Asturias, y el que figura en los libros antiguos sobre cocina y gastronomía), ventresca (definido someramente como vientre de los pescados) e incluso ventrecha (derivado del francés antiguo).
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Pero lo que nos ocupa no es la etimología sino llenar el buche y disfrutarlo. ¿Cuándo está mejor el bendito producto? Pues aunque se puede degustar desde este preciso instante, el momento de máximo equilibrio podríamos decir que es la segunda quincena de julio y la primera de agosto, pudiéndose degustar hasta finales de septiembre o incluso octubre.
¿Cómo lo debemos preparar? Como nos dé la gana, porque mientras logremos que no nos quede seco podremos apuntarnos algún mérito. Es importante saber que no todas las partes se deben cocinar igual, y que donde este pescado azul tiene más grasa es preferible la plancha o la parrilla para que selle por fuera y respete su jugosidad por dentro.
El bonito es el cerdo del mar, todo se aprovecha. Podemos contar más de 20 partes diferentes y admite múltiples preparaciones, desde tartar, rollo, ser parte de ensaladas, convertirlo en precisos cubos que se pueden acompañar de pimientos y cebollina picada… Aquí van cuatro de mis recetas favoritas.
Bonito a la antigua: fórmula tan sencilla como efectiva, que consiste en dorar el bonito en la sartén con aceite (por los cuatro costados si lo hacemos en dados), y pasarlo luego a una cazuela de barro para hornear. En ese momento salamos. Con el mismo aceite y en la misma sartén, pochamos pimiento verde, pimiento rojo y cebolla, añadimos a los pocos minutos tomate frito (para un kilo de bonito, 1 pimiento de cada tipo, 1 cebolla y 1 tomate), incorporamos 300 mililitros de vino blanco y salpimentamos. Bastarán quince minutos a 180 grados en el horno para obtener una receta tan clásica como sabrosa. Como truco remojar de vez en cuando con la propia salsa por encima del bonito, para que no se nos seque, que es producto delicado.
Rollo de bonito: plato típico del verano asturiano, sigue siendo un “must”. Lleva huevo cocido, pimiento, cebolla, y hay quien le añade un poco de jamón, pero no le aporta gran cosa en este caso. Para elaborarlo se desmenuza el bonito, y le incorporamos el resto de ingredientes picados muy finos. Se le da forma cilíndrica, para lo que nos podemos ayudar de papel film y dejarlo rodar por la encimera. Se pasa por pan rallado, harina y huevo batido. Freímos y reservamos en nevera. A la hora de presentarlo se suele cortar en rodajas de un dedo de grosor. Y por encima le añadimos un sofrito de tomate natural con cebolla y ajo. Está delicioso.
Tartar de bonito: no tiene grandes secretos, pero si el pescado está fresco y se mantiene terso es fantástico. Medio kilo de bonito será suficiente para cuatro personas. Hay que cortarlo a cuchillo en dados de mínimo un centímetro, porque a veces lo picamos en exceso y perdemos textura. Añadimos un pimiento verde, ese sí cortado muy fino, una chalota muy picadita también, y un poco de perejil. En un bol hacemos la vinagreta, con aceite vinagre de sidra y salsa de soja, parte fundamental de la receta. Al momento de servir salpimentamos el bonito y lo rociamos con la vinagreta. Si se quiere se puede añadir un poco de aguacate troceado fino, unos dados de tomate o un poco de zumo de lima, que también le va bien. Hay quien añade con éxito una punta de mostaza, jengibre rallado en fresco o un rábano picante para darle más “punch”, eso ya al gusto.
Bonito en escabeche cítrico, ajo negro y flor de ajo: su autor es José Antonio Campoviejo, patrón del Corral del Indianu y poseedor de una estrella Michelín. Hacemos un escabeche con aceite de oliva y de girasol a partes iguales, 450 mililitros en total, que completamos con 40 ml. de un fino o manzanilla, 40 de sidra, 35 de vinagre de manzana y 35 de vinagre de limón, añadiendo para terminar tomillo limonero, hierba luisa, el zumo de una lima y de un limón. Por otro lado curamos medio kilo de bonito en sal y azúcar durante una hora y luego lo introducimos sobre el escabeche en frío 12 horas más. Se envasa al vacío y se cuece a 54 grados 15 minutos. Y si queremos lo podemos acabar con un golpe de brasa o parrilla. Para rizar el rizo con los jugos de cocción y el escabeche Campoviejo lo lleva a textura de mahonesa con una varilla. Napamos y coronamos con ajo negro y flor de ajo. Impresionante.
Texto: David Fernández (www.gustatio.es)
