Paula Sánchez, La China, o como la conocen muchos @lachinacocina en las redes. Nos cuenta una experiencia que mas que eso nos lleva al lado B de la gastronomía y lo que debería ser "el buen morfar".
Escribo estas líneas desde mi recorrido personal y profesional, desde mi mirada y mi vulnerabilidad.
Lo vemos ahora más que nunca: la elección que realizamos a diario sobre un alimento, es el acto más soberano y político. Me encuentro escribiendo esta columna, ni desde la soberbia, ni desde el enojo, motivada por ese motor que te indica cuando algo atenta contra tus valores.
Con temas en agenda sobre la sustentabilidad, nos lleva a preguntarnos sobre los cambios en la forma de comer, la igualdad o desigualdad de acceso y particularmente; las buenas prácticas que van desde la producción de materias primas a las elecciones que hacemos los consumidores.
Aún las voces de quienes promueven un nuevo paradigma gastronómico tomando el liderazgo desde la cocina hacia el primer eslabón en la cadena junto al productor, suenan dispersas y en voz baja. Pero nos queda consuelo.
Recuperar la soberanía alimentaria, re equilibrar el sistema, combatir las malas prácticas, cuidar de la comunidad, Comer mejor. Todos y Juntos, resulta imperiosamente necesario.
No se trata de encontrar un solo referente. Sino que, bastaría con que cada cual asumiera (y asumiéramos) la cuota de responsabilidad que marca el sentido común. Por acción o por omisión no ser parte de prácticas informales y cumplir las normas.
Este fin de semana, sucedió la primera feria de la comunidad de Foodies y Gastronomía en el predio lindero al mercado de las pulgas. Dicho grupo convocó a gastronómicos, emprendedores y productores.
Voy a escribir sobre lo que se pudo ver y también sobre lo que me caracteriza: lo invisible es decir, lo que muchos no ven El evento hacia él público guardó una distorsión comunicacional. Era una feria en su mayoría gastronómica, emplazada en un espacio del Gobierno de la Ciudad, con estructura de las “Ferias de Buenos Aires”, de organización privada.
Aquí me detengo y reflexiono sobre: quien te convoca es un actor privado. Quién determinó la participación de los allí presentes. Completando una serie de requisitos, incluso en el espacio de ferias itinerantes del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, el actor privado pasa en su primer día con un sobre para la recaudación de ese espacio. Se pedía el sobre pero no todo estaba listo o garantizado. Durante la jornada muchos colegas, incluidas las Asiadoras, no pudimos contar con suministro eléctrico adecuado para trabajar y que debían haber previsto ya que era información requerida en la inscripción. No solo no podíamos despachar los platos sino que además se han quemado equipos por fallas eléctricas o baja tensión. Aún así esto no es lo más importante.
Esa tarde me invité a volver sobre un extracto de la definición de alimentación y alimentación sostenibles dispuestos en la O.N.U “...La alimentación y la agricultura sostenibles contribuyen a los cuatro pilares de la seguridad alimentaria —la disponibilidad, el acceso, la utilización y la estabilidad— y a las tres dimensiones de la sostenibilidad —ambiental, social y económica.”. Desde ese lugar me propongo preguntarnos ¿Qué vemos y qué no vemos?
Lo que no vemos es muy difícil descubrirlo y ser conscientes de lo que sucede. Lo sé, pero es posible. Muchos invisibles, a los que no vemos, son el verdadero corazón de estos encuentros y forman parte de una gran cadena.
¿Qué es “buen morfar” para vos?
En mi caso, empieza por que los participantes de este tipo de encuentros cuenten hacia adentro con las condiciones necesarias para poder brindarte un plato digno al comensal. Desde el primer eslabón de la cadena hasta la falta de suministro eléctrico de aquel compañero que no llegué a conocer su nombre, pero no había podido en su primer día vender siquiera un solo plato porque su equipo no podía encenderse. Eso no es buen morfar. Eso no puede quedar en una bonita foto como si esa persona fuera invisible para todos los que estábamos ahí.
Por esa razón el equipo de Asiadoras, el cual conformó, liderado por mujeres pero un equipo compuesto con hombres y mujeres; decidimos donar el alimento y retirarnos de allí por no comulgar con lo que los organizadores consideran “buen morfar”. Un inmenso choque de valores.
En esta profesión, como en otras en particular, nos enseñan naturalmente a trabajar bajo presión y si bien pueden existir los imponderables, ello se puede sortear únicamente con un acuerdo claro y con un equipo motivado.
En mi trayectoria laboral en este rubro, como persona no perfecta sino vulnerable he cometido errores que he subsanado, he trabajado ad honorem durante muchos años para aprender, sin siquiera preguntarme cuánto valor en realidad agregaba, aún aprendiendo. Eso no está bien.
Lo que más aprendí en mi recorrido de aciertos y desaciertos es que “bien morfar”, es que siempre se debe DAR LA CARA y afrontar los problemas e imponderables con altura, empatía y respeto. Respeto por los acuerdos y normas. Respeto por el sacrificio y el trabajo del otro.
En mi experiencia, ejemplificando, mi última participación junto al equipo que conformamos fue en el marco del Campeonato Federal del Asado, organizado por la dirección de Gastronomía de GCBA. Tal como me han solicitado una cantidad de requisitos, sus obligaciones frente a ello han sido impecables. Celebré en cotejo in situ de cada una de ellas para garantizar que la materia prima y los trabajadores estén en condiciones y según el marco regulatorio para tales fines (seguros, libretas sanitarias, controles bromatológicos, entre otros) Eso es buen Morfar.
¿En la Feria Organizada, en el predio lindero al mercado de Las Pulgas este fin de semana, qué infraestructura y cumplimiento de normas, garantiza las condiciones y la seguridad para que los participantes despliegan su propuesta mostrando su expertise en su máxima expresión?
No es señalar sino abrir una nueva pregunta ¿Las condiciones y el no cumplimiento y visado tanto de los requisitos de seguridad, higiene, bromatología, infraestructura y seguros, ponían en riesgo la integridad de los trabajadores y de las personas asistentes?
Las normas estaban aparentemente claras al inscribirse, las que no, ejemplificando una de ellas: Si no contamos con un espacio designado, como poder no cortar la cadena de frío? fueron respondidas con un…. “con criterio” sic. ¿Podríamos definir el buen criterio? Reitero, las normas son claras al inscribirse y las obligaciones por parte de los organizadores completamente difusas al ejercerse. Eso no es Buen Morfar
Celebro los acuerdos entre públicos y privados para fomentar la difusión y oportunidad para gastronómicos y emprendedores que fomentan hacia atrás consumo que incluyan a muchos otros actores. Pero cada uno de esos encuentros debe existir la previsión y una contraprestación acorde a lo exigido.
¿Qué es bien morfar? ¿Te lo preguntaste alguna vez?
En mi caso, se responde en ese plato que no solo es una foto de instagram, sino el cuidado de todos los eslabones de la cadena, que sean limpios y justos para todos. Contarte en el plato, qué hice y quiénes participaron para llegar a brindártelo.
¿Qué es buen morfar? EVENTOS SIN EGO. En el que todos puedan ganar.
Gana el organizador
Ganan los emprendimientos
Ganan los participantes
Ganan los asistentes
Ganan los productores
Ganamos todos.
Para eso hace falta claridad y respeto. El nuevo paradigma gastronómico requiere nuevas reglas. Que no se maltrate a cada eslabón de la cadena de valor de la gastronomía. El nuevo paradigma es la sostenibilidad y eso incluye a las personas.
Dejo unas preguntas con las cuales me interpelé yo misma
¿Te preocupaste por conocer de donde viene ese plato y cuánto recorrió su materia prima?
¿Cuán comprometidos estamos con ello?
¿Han sido vulnerados algunos de los derechos de las personas que están sirviéndome o atendiendome en estos encuentros?
Este es mi lado B. Con B de buen morfar. Con B de Bien actuar. Visibilizar lo invisible…aunque no siempre se quiera mostrar.
Celebro los eventos bien organizados, con planes de contingencia, seguridad, con acuerdos claros y un marco de beneficio para todos.
Que las fotos no sean solo moda sino disparadores para estas preguntas. Y no confundir la distancia que a veces puede existir en el impacto ambiental, social y hasta ahora una abismal distancia real. Desde el campo a la cocina. Más allá de un hashtag o un lema que solo suene bonito. Pensemos en la gastronomía sostenible: pensemos esto como proyectos de triple impacto: Valor económico, mirada social e impacto ambiental.
Celebremos los encuentros, con normas, transparencia y buen morfar. Sin comprometer las generaciones futuras. Seamos gastronómicos sostenibles.
