Obsesivo, detallista, perfeccionista, así los descubre una nota del Diario La Nación. Darío Gualtieri fue el primer chef argentino en participar del concurso más relevante y exigente de la gastronomía del mundo: el Bocuse d’Or. Eso fue en 1999, y ya para entonces había cocinado junto a Francis Mallmann y había sido chef de La Mansión Park Hyatt Hotel. Son numerosas y destacadas las cocinas en la que puso su arte –entre ellas las de Llao Llao Hotel & Resort, donde fue chef ejecutivo, o de Casa Umare–, trayectoria que le valió en 2005 el reconocimiento de la Académie Culinaire de France, hasta que en 2015 abrió su Darío Gualtieri Bistró.
¿Cuál fue tu primer viaje solo?
Me fui a Valeria del mar cuando era adolescente y terminamos en Villa Gesell. Éramos un grupo de amigos, yo era el más chico, tenía 16 años. Recuerdo que fuimos con dos autos pequeños de la época . Los que manejaban tenían 18- 19 años, pero si tenían registro!
¿Cuál es tu destino favorito?
Me gusta una parte de Italia y me gusta obviamente Francia. París e Italia fueron de los primeros viajes y de los primeros lugares de Europa que conocí, gastronómicamente hablando.
¿Dónde fue tu último viaje?
Viajé por última vez a España. Fui a ver la producción de distintas razas de carne y como se hacía la maduración *dry aged. Y cómo cocinaban en los restaurantes de brasas.
¿Qué cosa no puede faltar en tu viaje?
Lo que no me puede faltar es tener armada una agenda de lugares a visitar que no sea del típico circuito turístico. Por ejemplo si yo viniera de vacaciones acá a Buenos Aires no quisiera ir Pto Madero, me gustaría ir a algún barrio que sea más significativo de la cultura local. Yo si o si necesito conectarme con la gente de forma directa, en lugar de ser atendido como un turista. Me gusta meterme en los barrios, en las familias, siempre digo lo mismo. Un poco lo que mostraba Narda Lepes en un programa que tenía , donde viajaba por ejemplo a los Balcanes y estaba fuera del “circuito” sino mostraba otra cara de los lugares, para mi la cara real. Me gusta impregnarme de la cultura del lugar para poder disfrutarlo.
¿Viajás mucho por trabajo? ¿A dónde?
Si viajo, no mucho ahora por un tema de que se viaja menos.Pero viajo y he viajado mucho a Europa.
¿Tenés alguna anécdota divertida de tus viajes?
Hace muchos años me compré unos zapatos de cuero, divinos , entretejidos: En esa época se usaban unos mocasines de hombre con este entretejido con los cordones de cuero, eran fantásticos, los más cómodos que tuve. Me los compre en el distrito 11 en París, hoy es el barrio de la moda. Antes era un barrio más , inclusive peligroso. Había allí muchas fábricas textiles, pero no para pasear. A mi me resultaba económico y rápido llegar en metro. Me compré los zapatos, porque los necesitaba, pero eran bárbaros, suaves, cómodos para caminar… pero se me fueron gastando y los llevo al zapatero. Allí descubrí que eran de Uruguay y yo alardeaba de mis zapatos europeos.
¿Qué extrañás de tu país cuando viajás?
En realidad lo que más se extraña son los afectos y algunas costumbres que uno puede tener.
¿Qué destino te encantaría conocer?
Me gustaria conocer Hungría y Córcega, me interesa mucho este último destino ya que trabajé en una cocina con un cocinero, no recuerdo bien si era pasante, fue hace muchos años. Pero este muchacho tenía una forma de cocinar que no era mediterránea, ni italiana, ni griega , y hablando supe que era de córcega. Me encanta la combinación y mezcla de especias de esta cocina. Y los húngaros tienen un nivel de cocina increíble, a mi entender.
*Se necesita aire, por lo que debe haber mucho espacio entre las piezas. El ambiente ideal es una temperatura de 1,5° a 3°C y una humedad del 50 al 60%, y el proceso de maduración de en nuestras cámara se mantiene durante un mínimo de 28 días. En este proceso con las condiciones controladas impide la fermentación.
Más Info sobre Dario: https://www.turismocero.com/gourmet/nacen-las-noches-de-gala-en-la-malbequeria.htm
