Azurmendi, el trabajo en silencio del tres estrellas de Eneko Atxa

El chef vasco ha abierto este miércoles las puertas de Azurmendi, en Larrabetzu (Bizkaia), a las cámaras de San Sebastián Gastronomika, lo que se ha vivido como todo un acontecimiento porque es la primera vez que un restaurante muestra en directo su servicio al veterano congreso donostiarra, algo que se repetirá el viernes con el asador Etxebarri de Bittor Arginzoniz.

A la una y media de la tarde comenzaba la conexión online con el local triestrellado de Atxa -sus Eneko de Larrabetzu y Bilbao lucen una estrella cada uno-, un edificio sostenible situado en un bello paraje del interior de Bizkaia, aunque no lejos de la costa.

A esa hora, entre el silencio de los fogones solo destacaba la voz de la jefa de cocina, la mexicana Pilar Lorejo, que transmitía a su equipo lo que le acababan de comunicar vía pinganillo, que habían llegado dos clientes que no presentaban ningún tipo de alergia y a los que había que atender en castellano. Minutos después indicaba que, de los dos comensales de otra mesa, uno era celíaco.

Mientras, Eneko Atxa explicaba a los seguidores del congreso -se han inscrito de 55 países- que su clientela se ha visto reducida, como la del resto del sector hostelero, a causa de la pandemia y que ahora, para cumplir las medidas de seguridad, recibe a un máximo de 30 comensales por servicio.

Ha dicho también que, de partida, se da “caña” a la salida de los platos para que nadie “se aburra”, pero que el ritmo lo marca quien paga y si alguien pide más tiempo para disfrutarlos con calma, se adaptan. “Es tan fácil como escuchar al cliente”, ha afirmado.

Atxa ha comentado también que su negocio está “muy focalizado en el contenido” pero “sin olvidar el continente”. La “conexión con la naturaleza” forma parte de la esencia de Azurmendi, que ha sido reconocido en dos ocasiones como el restaurante más sostenible del mundo.

“Su singularidad es que lo concebimos como un espacio funcional y que buscara la sostenibilidad. Tenemos paneles fotovoltaicos, y los grandes árboles que hay en la entrada cubren conductos de aire caliente y frío que están conectados a dieciocho perforaciones de 150 metros de profundidad, con lo cual también recibimos energía del subsuelo”, ha detallado.

Asimismo, se recicla el agua pluvial, que utilizan, por ejemplo, en aseos y para regar el jardín vegetal, en el exterior, donde además cuenta con una zona para recuperar semillas autóctonas -tiene 400 variedades localizadas-.

El producto local, fundamental

El producto local es fundamental en la cocina del Azurmendi, que recibe a los comensales con una cesta de picnic con aperitivos como piquillo helado y brioche de anguila ahumada y salazones, el previo de un menú que, de alargarse, acaba con postres como una pasión de chocolate y un helado de levadura, leche espumosa y regaliz.

Es la forma de Eneko Atxa de dar “confort” a sus clientes, quienes antes de acabar sentados a la mesa del restaurante pasan por otras estancias, como el invernadero, en ninguna de las cuales les falta bocado.

El chef vasco ha mostrado y contado algunos de los secretos de sus platos principales según marchaban en bandejas numeradas hacia su destino en el comedor.

Las quisquillas con gel vegetal y granizado de tomate, la berenjena a la brasa con anchoa, caviar y jugo de garbanzos, y el txipiron con mantequilla de café han ido desfilando, entre otros, delante de la cámara en esta sesión abierta especial.

Atxa ha asegurado que no se siente obligado a trabajar con “productos lujosos”, y que si introduce un alimento caro en el menú es porque tiene “valor gastronómico”.

“Nunca haría una apreciación o depreciación entre el caviar y la anchoa”, ha subrayado