Ella presionaba el lienzo. Sus manos ancianas se agrandaban cuando pasaba el peso del cuerpo a los nudillos y yo veía el cuajo derramarse por debajo. Repetía esta presión hasta que la horma redonda y pequeña dentro de la lata quedaba desagotada. Luego la sacaba, la cubría con una tela y la dejaba aletargar en una especie de jaula con malla de alambre colgada del poste de la galería. Así recuerdo a mi abuela hacer queso en el campo. Durante el día yo lo probaba con pan casero, fascinación y absoluta libertad.
Por Candelaria Lighezzolo, somelier
El queso no es sólo una inmensa fuente de proteínas, es una debilidad. Si tenemos en cuenta cuánto nos gusta y la calidad de muchos productos locales, vale la pena abrir la puertita y peregrinar los sabores, texturas y variedades de esta maravilla.
Es el alimento que resulta de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala o cualquier otro mamífero rumiante. Se clasifican según su pasta fresca o blanda, los primeros son quesos como la ricota o el queso crema, y los segundos los hay sin corteza como Port Salut y Cuartirolo, con corteza lavada y cepillada (Reblochon) o corteza enmohecida como un brie o un Camembert. Según su masa hay semiduros (fontina, Gouda) duros (Parmesano, Sardo, Provolone) y algunos de pasta extra dura como el Pecorino (un exquisito queso de cabra picante y quebradizo que no se olvida). Según su método, con ojos (Pategras) o compactos. También según la leche (de vaca, búfala, oveja, cabra). Y tienen vida, como a los vinos el tiempo los transforma. Carlos Gonzales hacedor de Cabaña Piedras Blancas, además de sus productos, compartió en una fabulosa charla y degustación algunos conceptos importantes para tener en cuenta si se trata de quesos:
1-Los quesos de pasta fresca tienen fecha de vencimiento, mueren jóvenes.
2- Los de pasta blanda sin corteza no evolucionan y se deben guardar bien para evitar que se contagien de hongos.
3- Los que tienen hongos como el queso azul también deben conservarse prolijamente y por separado de los otros quesos para evitar migraciones de Penicillium (el hongo azul propio de este queso) hacia los otros quesos.
4- Los quesos se secan, lo recomendable es cortarlos al momento de su servicio y al igual que los anteriores, deben quedar bien guardados.
5- Evolucionan, según su descanso ganan intensidad y madurez interior y exterior. En el caso de los quesos con corteza enmohecida evolucionan de afuera hacia dentro y maduran por dentro hacia afuera.
6- ¡Ojo con los ojos de los quesos! si estos son más grandes que el tamaño de una uña o no tienen brillo, son señales de defectos.
Saborearlos y disfrutarlos, el placer de desarmarlos en boca dejó una experiencia de privilegios y sonrisas agradecidas. Si tuviera que elegir y sólo para describir uno, Crottin de queso de cabra. Pasta blanda de corteza enmohecida, untuoso, sabor animal y fresco. Tiene huellas lácticas, rancias y acidez cremosa, se siente perfecto. Lo acompañaría con vinos blancos como un Riesling de Luigi Bosca o Del Alma, un filoso y excelente blend de la misma bodega. Torrontés de Colomé, Sauvignon Blanc RD de Tacuil y con tardíos de torrontés, o de Malbec como el Martes 13 de Domingo Molina. Y para el que sólo comulga con los tintos un Pinot Noir de Patritti.
Sugerencia extra: La ruta del queso en Suipacha. Excusa combo de paseo y degus para una escapada de finde distinta a pura delicia.
