Cuentan que en Japón hay unas vacas a las que les dan de beber cerveza y agasajan con masajes y aunque esto dejó de hacerse con regularidad hace décadas, las reses de las que se obtiene la carne Matsusaka Beef son probablemente unas de las más mimadas del mundo. El objetivo no es otro que obtener la carne más apreciada de Japón, un tesoro nacional hasta ahora solo disponible prácticamente para consumo interno que ahora, por primera vez, ha comenzado a ser exportada para fines comerciales fuera del país asiático.
¿El destino? Europa, en concreto París y España, donde se sirve, desde esta semana en los restaurantes del grupo Akaneya —Pilar Akaneya, en Madrid, y Carlota Akaneya, en Barcelona—, como parte de los menús degustación, en los que ya se incluyen otros productos exclusivos por su calidad y precio como el Crown Melon o la Kobe Beef.
En Japón, la carne de la denominación Matsusaka Beef es incluso más venerada que la de Kobe Beef. Proviene de ganado japonés de raza negra, en concreto de hembras vírgenes, que se crían en granjas de la región de Matsusaka —prefectura de Mie— a lo largo de unos 30-32 meses, asegurando así una mayor presencia de ácidos grasos no saturados y un menor punto de fusión que, en el caso de esta carne alcanza los 17 grados, deshaciéndose prácticamente en la boca.
La que se sirve en los restaurantes del grupo Akaneya proviene de Ito Ranch, una granja fundada en 1953, que presume de ser la única del país con calidad A5 BMS 10+ en el 90% de su producción, siendo “A5″ la calificación máxima de calidad, y “BMS” (beef marbling standard) la medida del marmoleado de la carne, cuya puntuación máxima es 12. Un solomillo de 100 gramos de Ito Ranch no cuesta menos de 500 euros en los restaurantes de lujo de Tokyo y Kansai, y, según afirma la compañía, entre los clientes de la explotación ganadera comandada por Hiroki Ito se encuentran la Casa Imperial y el primer ministro de Japón.
Para su fundador, Hiroki Ito, el producto de Ito Ranch es de gran calidad gracias a su método de trabajo, basado en cuatro ejes que “determinan el grado de excelencia de la carne”: el cuidado personalizado del animal, el tiempo de crianza, la dieta, y el factor más influyente de todos, el pedigrí. Es por este último motivo que Ito pasa gran parte de su tiempo viajando de un lado a otro de Japón “en busca del ternero perfecto”. Sobre la alimentación, el propio Ito, que se ha trasladado a Barcelona y Madrid para el estreno de la carne en el menú, cuenta que en la finca desarrollan una “agricultura eco-circular donde las vacas se alimentan de la paja de arroz cosechada con abono orgánico de la propia vaca, que se deja fermentar durante un año”. Además, en el caso de las reses de Ito Ranch, la crianza se alarga más allá de los 35 meses, obteniendo “una carne más rica en ácidos grasos no saturados, un punto de fusión más bajo, y, como consecuencia, de mayor sabor y ternura”.
El grupo de restauración, que cuenta también con otro restaurante en París, Marie Akaneya, ha sido la primera compañía no japonesa en ingresar como miembro, en sus 60 años de historia, en la Matsusaka Beef Association, la organización que regula el mercado de esta carne en Japón. Y ha sido el acuerdo entre Chiho Murata, la chef ejecutiva del grupo, e Hiroki Ito, dueño de la granja y responsable de las exportaciones en la asociación, el que ha posibilitado que este preciado manjar viaje más allá de las fronteras del país asiático para integrar la carta de un restaurante, y no solo como producto estrella en una demostración o cata para la promoción de la gastronomía y cultura japonesa, como ocurría en contadas ocasiones hasta ahora.
Un hito fruto de la “casualidad” y no de un plan de negocio, como cuenta Ignasi Elías, fundador y propietario del grupo de restauración, que coincide con la estrategia acordada por los productores de Matsusaka Beef de aumentar las exportaciones —hasta ahora casi inexistentes, limitadas desde 2017 a 24 cabezas de ganado para asegurar el suministro interno— para paliar el descenso de demanda en el país y de los precios. “Ito nos invitó a visitar su granja porque supo o le hicimos llegar que éramos un grupo de restauración que iba a abrir en París [la apertura oficial es en estos días], y le llamó la atención. Pero también porque supo, a través de una división de su compañía, que habíamos importado por primera vez a Europa el Crown Melon. A partir de ahí lo que ha pasado ha sido increíble, decidió que éramos los elegidos”, dice Elías.
