Por Hernán Couste
hernan.couste@gmail.com
Durante nuestra visita a Malargüe tuvimos ocasión de conocer y deleitarnos con un postre que rescata la esencia del lugar como pocos, se trata del Postre Payunia, el cual se encuentra disponible en Manqui-Malal, rodeado de un entorno magnífico. Enmarcado en el Proyecto Rutas Alimentarias, este postre suma identidad bien local a la experiencia, sobre este tema entrevistamos a Ana Paula Gutierrez, Asesora Técnica del Proyecto Rutas Alimentarias, quien nos brindó con gran entusiasmo esta entrevista.
¿Cómo surgió la iniciativa?
Las Rutas son un itinerario organizado de establecimientos que abarca desde el lugar donde se inicia el producto hasta el restaurant donde el producto llega a la mesa, nuestro proyecto empezó al revés porque comenzó directamente en la mesa y después realizamos el rescate patrimonial de los productos. Todos los Restaurantes están identificados, lo primero que deben tener es la habilitación formal, Malargüe se destaca por ser un departamento muy ordenado en este aspecto, los establecimientos están señalizados para que el turista sepa que cuando entre va a poder encontrar la oferta de chivito o trucha, el compromiso de los establecimientos gastronómicos es que tengan el menú, ellos pueden decir que lo tienen por temporada pero deben ofrecer el servicio al turista.
¿Este emprendimiento lo estaban planeando desde hace bastante tiempo?
Hace relativamente poco, se inicia hace dos años y medio, igualmente anterior al proyecto ya hacíamos algunas actividades como concursos de platos, pero notamos que la gente en un concurso quizás no se quiere presentar porque no quieren medirse con otros colegas, por lo que nos pareció que para que todos tengan oportunidad de tener su plato realizar una muestra, entonces cada restaurante pone su impronta, el chef es creativo puede mostrar lo que hace y de esa manera el turista también tiene ganas de probar platos de distintos lugares, que no todos tengan lo mismo.
¿Tienen previsto presentarse en algún tipo de certamen o evento?
Por el momento no estamos pensando en concursos, aunque sí lo vamos a presentar en una feria gastronómica de la provincia, donde el 16 de agosto se presentará oficialmente la Ruta Gastronómica, donde Mendoza ha sido dividida por regiones y cada región va a presentar su plato con identidad, nosotros vamos a llevar nuestro Postre Payunia haciendo rememoración a esto, siempre usamos el recurso paisajístico en fotos para que la gente pueda relacionarlo y de esa manera hacer esa fusión del paisaje con el plato, con los sabores.
¿Esta acción se coordina desde la Dirección de Turismo?
Trabajamos desde la Dirección de Turismo, bajo el Plan Estratégico de Malargüe donde se unió Turismo, Cultura y también se enlaza lo que es desarrollo económico porque usamos los productos de emprendimientos locales donde la idea es que el turista pueda llevar este souvenir gastronómico a su lugar de origen y pueda recordad de alguna manera la experiencia de Malargüe, lo que degustó y pudo llevar a su zona.
¿Podemos encontrar a este postre en algún establecimiento?
En este momento en Manqui-Malal tienen este postre, la idea es reciente surgida de una clase con la Asociación Hotelera Gastronómica y con la FEHGRA, acompañados por la Dirección de Turismo y la idea es que cada restaurante comience a presentar su plato, en esta temporada se va a ir desarrollando sobre Payunia. Otra de las acciones importantes que realizamos son las capacitaciones, lo que buscamos es que cada establecimiento mantenga su impronta, no queremos que todos sean iguales, pero sí que manejen los mismos ingredientes.
El objetivo entonces es darle una identidad tanto desde los productos locales como también con lo visual.
Lo que se ha hecho dentro del marco de las Rutas Alimentarias del Chivito y la Trucha es poner en valor dichos productos, y ahora lo que estamos haciendo es poner en valor el recurso patrimonial de La Payunia, lo que estamos haciendo es trabajar desde el ámbito gastronómico para que también todos los prestadores de servicio tengan identidad con este producto, a través de clases creativas de cocina siempre la base es la comida regional, entonces se utilizan exclusivamente productos regionales, y estimulamos a que los cocineros sean creativos en sus platos. Dentro de este marco de Payunia al Plato lo que hicimos fue una presentación en donde utilizamos por ejemplo el licor de crucero, un bizcocho que es una base de postre que ellos tienen actualmente en este establecimiento (Manqui-Malal), frutos rojos de la zona, miel y agregamos otros productos que tienen que ver con la parte estética, visual y también con la Provincia, como son las pasas de uva rubias y negras y los frutos secos, y de esa manera montamos este plato de Payunia, y le dimos esa nota de color también del nevado como es en este momento nuestro paisaje.
¿Cómo se fusiona la gastronomía con el paisaje?
El paisaje nos va a dar elementos, de texturas y colores, luego a través de una interpretación creativa el chef del lugar genera el producto. En el Postre Payunia se ponen en valor productos como la miel, el licor de crucero, dulce de papa y de frambuesa. La base del postre es una torta de chocolate con productos de El Viejo Almacén, en la representación tenemos el volcán en la parte de atrás, fijado al plato con dulce de leche para que en el montaje no se corra ni se caiga. El helado otorga la textura del hielo característico de la zona y le da el contraste del frío, la miel aporta el color amarillo del coirón, pasas de uva representan a Mendoza por supuesto y los frutos secos están macerados con ron. Las pasas también le dan el color negro de la “pilis” dentro del vulcanismo la “pilis” son las piedritas que le dan el color más negro al paisaje. El bizcocho está humedecido con el licor artesanal de crucero. La parte roja del mineral está representada por el dulce de frambuesa, que en este caso proviene de un productor local y tiene por un lado la mermelada y por otro la pulpa. Por último se le agrega la lava, representada por el chocolate fundido tibio, dando por último el toque nevado con azúcar impalpable.
Agradeciendo por su tiempo y su dedicación a Ana Paula Gutiérrez, queda abierta la invitación a probar estas delicias de Malargüe, nos vemos en la próxima.
