El panadero y pastelero Juan Manuel Alfonso Rodríguez reveló a TN todos los “sí “ y los “no” a la hora de elegir esta delicia que por su precio se puede considerar un “bien de lujo”. De yapa, su receta, paso a paso.
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Se vienen las Fiestas y con ellas llega el clásico de clásicos de la mesa navideña, el que no puede faltar para el brindis a las doce el 31: el pan dulce, casi un bien de lujo. Hay quienes lo aman, quienes lo odian, quienes lo ignoran, quienes lo comen a toda hora y quienes están dispuestos a hacer fila durante horas para conseguir uno. TN habló con el panadero y pastelero Juan Manuel Alfonso Rodríguez, campeón argentino de Panettone 2021 y tercera generación de panadero en la confitería Artiaga, para que nos ayude a dar en la tecla al momento de comprar.
Miga, frutos... ¿Cómo reconocer un buen pan dulce?
“Para reconocer un buen pan dulce importa la estética de afuera. Tiene que tener una piel bonita con un color justo, marroncito”, comenzó Alfonso Rodríguez a TN.
Uno de los principales puntos que destacó el experto es que la miga tiene que ser “blancuza” y “deshacerse en la boca”. El color se lo dan los huevos, que en el caso del pan dulce van enteros, a diferencia del panettone en el que se usan solo las yemas. Si la miga se ve muy amarilla, lo más probable es que tenga colorantes.
La miga “se tiene que deshacer en boca, ser suave y húmeda, y se deben sentir notas de fruta seca y confitada”, opinó Juan Manuel, más conocido como “Juan Mar”.
“Si tenés que tomarte un vaso de agua para bajarlo, no va”, acotó entre risas el panadero de Saavedra.
La fruta seca
Dicen los panaderos que la proporción ideal para un buen pan dulce es de un kilo de fruta por un kilo de harina. En su panadería con un horno casi centenario, Juan Mar usa hasta un kilo 400. “Más me parece excesivo”, comentó.
“Muchas veces tenemos la costumbre de que tenga mucha cantidad de fruta, pero es super importante que la masa tenga participación. La masa tiene que ser húmeda, no tan apretada ni seca. Si al pan dulce lo cargás con mucha fruta, pierde protagonismo la masa, se vuelve apelmazada porque la fruta le roba humedad”, explicó.
