Su secreto es bien simple y un principio de la gastronomía: Está recién hecho. Unos veinte locales en San Miguel de Tucumán elaboran este sánguche que tiene varios tips en su preparación que lo hacen más delicioso y más grande. Una historia, una expo, un monumento y una Ley son parte del mundo “mila” en la gastronomía popular tucumana cuyo emblema es la empanada.
Si el mate, el dulce de leche, el asado son parte de la base de la cocina popular en la Argentina, la empanada tucumana es un símbolo de la cocina criolla y tiene su Fiesta Nacional donde se elige a la campeona de edición. Pero en los últimos años, es el sánguche de milanesa en suelo tucumano la tendencia gastronómica de los paladares locales, regionales y populares. Hasta el más incrédulo debe agendar este dato. Pan sanguchero, tres, cuatro y hasta cinco capas de milanesas, lechuga cortadita, rodajas de tomate y….adentrooo!. Un manjar.
Elegido por los usuarios y viajeros de TripAdvisor donde medio centenar de personas opinan usando el calificativo de “excelencia”, “el mejor” y “delicioso”, el sánguche de milanesa tucumano llegó para quedarse y mucho más. Muchos esperaron que se apruebe el proyecto de Ley del Día Provincial del Sánguche de Milanesa en Tucumán, pero saben que aquí, cada día se celebra a este preparado que, para los Argentinos ocupa el segundo puesto del Podium gastronómico popular después del asado, y en Tucumán, es el elegido cuando alternan con las propias empanadas.
Es que los homenajes, si se quiere, arrancaron entre 2000 y el 2001 con un monumento realizado por el artista Sandro Pereira que en el ARTEBA de ese año se vendió a 10 mil dólares y encendió pasiones hasta que en 2013 una réplica de original fue emplazada en la esquina de Mate de Luna y Pellegrini en San Miguel de Tucumán. Aunque ya no está, se trataba de una escultura enorme. La obra representaba a una persona de 2,20 metros de altura y de 1,80 de ancho, de color blanco salvo el sánguche de milanesa, de color, que sostenía con sus manos para darle un mordiscón. Y claro, dan ganas de ir corriendo a degustar este manjar pasión de multitudes.
Los tucumanos lo saben y la oferta gastronómica de más de veinte locales ofrecen este sánguche. No es pan y milanesa solamente. La clave está en el pan, “pan sanguchero”, le dicen y es una combinación de figaza o pan de Viena y pan francés, suave, sin costra que lastime el paladar y con una miga interior amigable que previamente se tuesta apenas para abrazar a las cinco capas de milanesas, (Si. Leyó bien) junto con la lechuga cortadita (como si fuera repollo) y rodajitas finas de tomate. Abra bien las dos manos juntas como sosteniendo un paquete: Así de grande es!
También puede ser completo, con huevo, jamón y queso. Pero lo cierto es que hoteles, carritos al paso o bares, en la barra misma o por delivery, el sánguche de milanesa llega a todos lados en San Miguel de Tucumán.
En los bares y sangucherias típicas que se dedican a esta propuesta, se calcula a ojímetro unos 10 kilos de milanesas por día. La forma de prepararla ya es otro tema. son capas de hasta cuatro o cinco milanesas, porque cortan las milanesas gigantes en partes y arman una pilita dentro del sánguche que lo cortan en forma diagonal en dos partes, para comodidad de los comensales, ya que mide hasta 20 centímetros de alto cuando es completa con jamón, queso, huevo y hasta porción de papas fritas. Su precio es tan increíble como su tamaño. Un Sanguche completo cuesta $380 y el sánguche de milanesa común que lleva solo tomate y lechuga con aderezo, pero es tan grande que una sola persona muchas veces no termina de comerlo, cuesta $300 pesos.
Lo cierto es que, en las redes sociales o en youtube se encuentra los secretos para elaborar un sánguche de milanesa como el paso a paso que brindó “Napo”, el cocinero tucumano, Napoleón Castellone conocido como “embajador de la cocina tucumana en Buenos Aires, famoso también por sus empanadas tucumanas que elabora en la Ciudad Autónoma; quien se lució el año pasado en plena pandemia cuando preparó para Cocineros Argentinos el verdadero “sánguche de Milanesa”.
Aunque las alternativas sean muchas, hay un denominador común en este sánguche pasión de multitudes y es que se prepara la milanesa en el momento y se la fríe a la vista: En tres minutos el sánguche está listo.
Varios años y varios proyectos de Ley fueron presentados para declarar el 18 de marzo el Día Provincial del Sánguche de Milanesa, porque en esa fecha falleció José “Chacho” Leguizamón quien para muchos fue el mentor de esta movida sanguchera, muchos creen que le ganó a la famosa hamburguesa Big Mac y su local famosísimo en la avenida principal que une a San Miguel con Yerba Buena y que aún, la gente se detiene a degustar este famoso preparado.
Para esta misma fecha se despliega cuando no hay Pandemia la Expo Milanga, donde un sinfín de emprendedores, y expertos preparan este manjar junto con ventas de productos y que se ha convertido en una cita para apasionados del sánguche de milanesa y para curiosos. Un paseo imperdible en el calendario gastronómico de San Miguel y Tucumán.
Si lo está pensando, aquí en Tucumán ya ocurrió: El sánguche de milanesa más grande del mundo, con 14 kilos de carne, 6kg de pan rallado; 6 kilos de tomate; 10 plantas de lechuga y 70 huevos. ¿El resultado? ¡Un sánguche de 2,60 de largo por 54 centímetros de ancho! Y así ingresó Tucumán con el sánguche de milanesa más grande del mundo al libro de los récords Guinnes.
Lo cierto es que gente que camina por las calles de San Miguel, quienes salen o entran de trabajar o simplemente por el placer de comerla, un alto al mediodía o después de atardecer cualquier excusa es buena para ir al bar preferido de cada uno a disfrutar solo o con amigos de un buen sánguche de milanesa.
Los tucumanos la tienen clara. Tanto es así, que, hasta el cómico tucumano, Polesia Gordillo “El Oficial Gordillo” lo tiene en su repertorio de sinfín de chistes cuando relata su experiencia en los cien barrios porteños: “He sufrido mal en Buenos Aires, entro a un bar, pedía un sánguche de milanesa y me preguntaban ¿Cómo te lo hago, te lo caliento? Miedo. Lo sacaba de una heladera, chatito, envuelto en un papel film. Déjalo, ese ya falleció”, dice Gordillo a quien en youtube además de verlo al famoso cómico dando la receta ideal de sánguche de milanesa, explica cómo es la salsita picante, el condimento a elección.
En tiempos de pandemia cuando las horas pasan frente a un televisor y los más acostumbrados buscan libros para soñar, hasta en la tv abierta se puede conocer la historia de la milanesa como la contó el chef Donato De Santis remontándose a Milán (Italia) donde el “escalope” se preparaba con huevo y pan rallado, dijo y le acreditó a esta ciudad como el origen de la milanesa.
Mientras tanto, en Tucumán las ideas para sortear la pandemia fueron de la mano del delivery, y además en las promociones pero también en la imaginación porque ya se puede degustar el sánguche “milanosaurio” que contiene cinco o seis capas de milanesa pero el ícono para muchos es el que hizo famoso a Mario Rivero, que con los recortes de todas las milanesas armaba el sánguche , ahora famoso que, por la cantidad de “pisos”, lo llamaron “ascensor”.
El territorio tucumano, con sus famosas empanada, con sus campeonas de las empanadas, las humitas, los tamales, los quesos manchegos de Tafi del Valle, los limones de exportación, tiene en el sánguche de milanesa una costumbre culinaria que integra la cultura popular.
Picante pero el mejor
¿Le meto picante?........Es la pregunta más repetida en los puestos, bares y sangucherías de San Miguel de Tucumán cuando el sanguchero está por cerrar el pan con todo el contenido en su interior de capas de milanesa, lechuga y tomate. El comensal deberá decidir por sí o por no para disfrutarlo con esta salsa que tiene sus variantes de picor según su autor, pero lleva tomate rallado, cebolla, ajo picado, ají molido, ají locoto en polvo. Por eso, pica.
Diez Tips para el mejor Sánguche
1 /Estire la carne de milanesa con el martillito de carne y pínchelo con un tenedor
2/Mascere la carne en el huevo batido con ajo picado, sal pimienta y perejil fresco picado
3/Use sólo pan rallado
4/Empanar la carne en una fuente donde pueda cubrirla con un separador de nylon y aplastarla con el palote.
5/Freír en abundante aceite vuelta y vuelta, apenas dorada, para que la carne no se endurezca
6/Para alivianar la mayonesa, añadirle una cucharada de leche y mezclar.
7/La lechuga debe estar cortada en tiritas como si fueran fideos.
8/Las rodajas de tomate deben ser finitas
9/ La milanesa se corta en lonjas del ancho del pan y se super ponen
10/ El pan “sanguchero” se consigue en San Miguel de Tucumán, es suave como el pan de Viena y tamaño de una flauta o baguette.
