Como parte de su labor de divulgación y con el objetivo de prestigiar la gestión de la restauración, la Asociación Iberoamericana de Directoras y Directores de Alimentos y Bebidas (AIDABE) organizó recientemente una mesa redonda sobre la importancia de la restauración en los corporativos hoteleros. Esta mesa redonda coincidió con la presentación del libro, “Habitaciones en la Carta” escrito por Sergio Mellado, director Corporativo de F&B (Food & Beverage) de Hoteles Catalonia y socio sénior de AIDABE.
La mesa redonda estuvo formada por Silvia Aguilar, directora de F&B de Vincci Hoteles; Patricia Hernández, directora de F&B de Only You Hotels; Sergio Mellado, director de F&B de Hoteles Catalonia y Segundo López, director de F&B de NH Hotels para España, Francia y Portugal. La mesa representaba la visión de grandes cadenas multinacionales, con un amplio abanico de marcas y experiencias gastronómicas, así como medianas y pequeñas cadenas, centradas en productos muy específicos, no por ello menos variados y creativos.
Todos los participantes, caracterizados por una larga trayectoria sectorial, desde la base y hasta el corporativo, en distintos países e industrias de la hospitalidad, y no solo en hoteles, aportaron las claves de la evolución de la gastronomía y gestión de la restauración, y del F&B hotelero.[{adj:62717 td-animation-stack-type0-2}]
Gestión del talento
Con gran humildad y una enorme generosidad, ahondaron en la importancia del factor humano y la gestión del talento, en un área de la industria caracterizada por la intensidad de mano de obra y el valor añadido de contar con profesionales motivados, anfitriones de corazón, creativos y resolutivos. Valores que anteceden incluso al propio conocimiento técnico, que si bien es muy necesario, no marca siempre la diferencia.
“La calidad es la suma de diferentes calidades”, comentaba Sergio Mellado y, entre estas, destacan las personas. A partir de una adecuada actitud se pueden y deben trabajar las competencias de cada colaborador, siendo esta una de las principales labores del corporativo. Desarrollar equipos fuertemente motivados y autodirigidos es clave a la vez que todo un reto.
Los participantes resaltaron que si bien el principal objetivo de la gastronomía hotelera es prestar un servicio al huésped, su segundo objetivo es generar marca y con ello, ocupación de habitaciones y salas de reuniones, haciéndolo al mayor precio posible y aumentado así el RevPAR.
En tercer lugar, si como producto de una gestión excelente de las experiencias gastronómicas, se aumenta el TrevPAR, y el margen bruto acumulado de los hoteles, “todos felices”.
Necesidad de diferenciarse
En este sentido, se vive un antes y un después en la gastronomía hotelera, derivado de la necesidad de diferenciarse y de la creciente importancia que ha adquirido la gastronomía en el día a día de los consumidores, así como de la entrada de propietarios y operadores más profesionalizados, que exigen la optimización de todas las actividades de los hoteles.
Según Sergio Mellado, “el F&B hotelero es fundamental en el posicionamiento de la marca hotel, es una oportunidad y un acelerador de reservas de habitaciones, pues es clave en la decisión de compra”.
Por todo lo anterior, la gastronomía hotelera debe de ser muy dinámica, adaptándose al marco político, económico, social y tecnológico, a las modas y tendencias, ayudando a generar experiencias diferenciadoras y de impacto positivo o guau. “Proyectos que enamoren y emocionen”, señalaron.
De igual manera, el rol de directivo F&B adquiere día a día un papel más ejecutivo y vinculado a la estrategia. Se espera que sea capaz de maximizar el uso de los recursos disponibles en cada momento, de crear propuestas de valor hacia los grupos de interés de la empresa. Un perfil mas empático, como destacaba Segundo López, con compañeros y clientes, así como con proveedores, instituciones, etc.[{adj:60728 td-animation-stack-type0-2}]
Un diseñador de experiencias de cliente
En palabras de Silvia Aguilar, “el plan estratégico que elaboremos y seamos capaces de implementar en cada una de las unidades de negocio de F&B, será el que marque la diferencia entre simplemente sobrevivir o convertirnos en un caso de éxito dentro de la compañía”.
Según Sergio Mellado, el corporativo de F&B crea, organiza e implementa una oferta gastronómica sostenible, rentable y adecuada al cliente objetivo. “Estandariza y construye marca”, concluye.
También, y en palabras de Silvia Aguilar, “nuestro reto debe ser no solo el cumplimiento de los objetivos orientados a un resultado económico; sino ser también capaces de adaptarnos a los hábitos de consumo actuales, que cambian y evolucionan de manera muy rápida, teniendo la habilidad de ser ágiles y capaces de tomar decisiones que nos hagan avanzar”.
“Debemos estar alerta, siempre preparados y ser eficientes en todo momento”, reconocen. Gestor en situaciones de recursos limitados, oyente activo, adaptable, resuelto, creativo e innovador, analítico, líder, son algunas de las características que deben tener los F&B corporativos.
En conclusión, sin hacer predicciones de tendencias, tanto Patricia, como Silvia, Sergio y Segundo estuvieron de acuerdo en que a corto plazo las personas querrán volver a viajar y tener experiencias gastronómicas en entornos hoteleros.
“A corto plazo, lo harán con el foco puesto en trasmitir seguridad y a medio/largo plazo, trabajando en propuestas ultrapersonalizadas. Y en ese futuro la tecnología debe estar muy presente”.
