En los últimos tiempos, el vino y su mundo han cobrado una importancia primordial para todo bon vivant que se precie de tal. En tal sentido, la degustación o cata es un arte al alcance de todos y que ayuda a disfrutar al máximo esta mágica bebida. Les ofrecemos una breve guía para hacer sus primeras armas en este ejercicio tan placentero…
La pregunta que suelen hacerse muchos aficionados, neófitos o principiantes en las lides de Baco, es simple pero su respuesta no lo es tanto: ¿por qué no tomarse el vino y listo, sin tantas vueltas? Es posible, pero la cata de vinos es algo más que literalmente beber el vino; se trata de olfato, vista, gusto y sensaciones. De hecho, es más parecido a comprarse zapatos nuevos que a probar un vino. Para tener la mayor información posible de un vino, es preciso observarlo, olerlo, probarlo y sentirlo. Hagamos la prueba. Seguro, la información que recibimos tiene más sentido si sabemos lo que buscamos, pero sólo se puede empezar a buscar lo que deseamos cuando sabemos lo que no deseamos… Así que abandonemos las inhibiciones y preparémonos para la experiencia.
Cómo degustar
El proceso de la cata de vinos consta de estos pasos: observar, girar el vino en la copa, olfatear, probar, pasearlo por la boca y escupirlo. Sepamos por qué se hace cada cosa.
Primero, observar
Observar al vino en la copa nos dice más de lo que imaginamos. Para tal fin, tengamos a mano una copa limpia, una hoja de papel blanco para usar de contraste y una buena iluminación. Ver el vino en la copa nos cuenta un poco acerca de los siguientes puntos:
Color: Al menos hay algo en lo que nunca vamos a errar, es decir si el vino está hecho de uvas tintas o blancas (Si aquí tenemos problemas, el resto puede ser un desafío…)
Variedad: Si distinguimos entre tintos y blancos, empecemos a buscar indicios de la variedad, porque cada una luce diferente en la copa y tiene ciertas pistas visuales que indican de cuál se trata. P. ej., el Pinot Noir posee un color rojizo mucho más ligero que el Syrah, que suele ser más oscuro.
Edad: El tono de este color nos habla acerca de la edad del vino. Los blancos más añejos se vuelven más oscuros e intensos que el amarillo limón con el cual nacen; los tintos jóvenes pueden ser tan rojos como la luz de un semáforo pero se hacen menos vibrantes y casi marrones con el tiempo. La edad es también visible por el contraste de colores que se observa en el borde de la copa, al inclinarla: cuanto más viejo, mayor la diferencia entre el centro del vino y el color en el borde. (Este es el motivo por el cual vemos catadores mirando la copa como si estuvieran pidiendo un deseo o buscando algún bicho…)
Claridad: También podemos chequear la claridad y contenido alcohólico. El vino turbio suele indicar que algo no anduvo bien durante su elaboración y el tenor alcohólico lo marca la viscosidad: cuanto más espeso, más alcohol.
Segundo, revolver
La intención es obtener la mejor olfacción que nos sea posible. Los elementos que forman el aroma del vino se concentran en la superficie; al agitarlo, entran más en contacto con el aire y el aroma tiene más impacto.
Para girar el vino como un profesional, la copa debe estar llena hasta un tercio de su capacidad, para no desparramarlo al moverla. Aunque muchos catadores giran la copa en el aire, es más seguro hacerlo sobre la mesa, como base para apoyar el pie de la copa. Hagamos girar entonces el vino con movimientos suaves y dejemos que el aroma se suelte.
Tercero, oler
Una vez que la bebida giró y los componentes del sabor sueltan su aroma, metamos la nariz en la copa, cerremos los ojos y aspiremos. Una o dos veces, largas y profundas, deberían bastar (el olfato se cansa enseguida, así que es inútil abusar). Hay sólo un instante antes de que el aroma se disipe, así que obremos rápido - revolver, oler, concentrarse, pensar. ¿Qué podemos olfatear?
Como en la parte visual de la cata, buscamos características que sobresalgan. Cuando sepamos a qué vinos pertenecen las mismas, sabremos de qué variedad se trata. Si estamos empezando a oler vino sólo por curiosidad, entonces los aromas serán sólo eso: aromas frutales, vínicos. Luego, como por arte de magia, así como todas las letras del alfabeto forman palabras, notaremos que ciertos aromas describen ciertos vinos.
Los aromas a cereza, ciruela y carne de caza suelen pertenecer al Pinot Noir; las moras, la pimienta y las ciruelas pasas son propias del Syrah, y el ananá o el durazno delatan al Chardonnay. Los aromas frutales son llamados características primarias. Ciertos aromas pueden decirnos el tipo de uva que conforma el vino e incluso la región, ya que uvas de diferentes zonas pueden tener diferentes aromas, que también pueden sugerir ciertas técnicas de elaboración o el tipo de barrica de roble que se usó (o no). Estas cosas que se le hacen al vino se consideran características secundarias.
Cuarto (¡por fin!) degustar
En este punto, se supone que tendremos una idea de la mano que nos tocó en el juego: ya conocemos el color del vino, quizás la variedad, tendremos una idea de la edad y algunas pistas del estilo de elaboración. Es el momento de unir las piezas del rompecabezas.
Tomemos un sorbo, ni grande ni chico, suficiente para trabajar (la cantidad nos la indicará la práctica). Paseémoslo por toda la boca y sobre la lengua para que todas las papilas lo detecten. Tomemos un poco de aire abriendo levemente la boca, haciendo una u con los labios y aspirando. Esto airea el vino, destaca los componentes del sabor y subraya el gusto. La boca puede hacer mucho más que la vista o la nariz; su rol en la cata es resumir todo. Esto es lo que la degustación hace por nuestra experiencia:
Gusto: Hay cuatro sensaciones básicas: dulce, ácido, amargo y salado. Al catar el vino, suelen aparecer las primeras tres. A pesar de lo que se cree, estos sabores no son detectados exclusivamente en alguna región de la lengua, ya que si bien ciertas papilas son más sensibles a ciertos sabores, todas son capaces de detectarlos.
Sabores: Muchos vinos tienen una suerte de sabor; quizás no sea placentero, pero lo tienen de todos modos. El buen vino tiene los sabores correctos en equilibrio. La cantidad de sabores y la forma en que se integren se conoce como la complejidad del vino. El tiempo que duran en la boca tras tragar el vino se conoce como el recuerdo. Cuanto más largo, mejor.
Textura: Que cada vino tenga una sensación diferente en la boca puede resultar extraño. Pero probemos un sorbo de Fanta y otro de un licuado de banana y examinemos la sensación. Uno es pungente y ligero, el otro cremoso y espeso. Lo mismo pasa con el vino, pero en vez de pungente (bueno, burbujeante) y cremoso, hay algunos que se sienten oleosos y otros hasta calientes.
Cada sensación indica algo: las burbujas muestran que el dióxido de carbono está presente, los vinos cremosos señalan la fermentación maloláctica y el calor indica exceso de alcohol. Pasado un rato, podemos sentir una sensación astringente, en especial en los tintos. Estos son los taninos, compuestos que provienen de la piel de las uvas y el roble de las barricas. Como las emociones, las texturas en el vino se sienten así por una razón.
Quinto, escupir
Con toda su tradición y la pompa y la etiqueta que la acompañan, la mayor ironía de la cata de vinos es el momento de escupir en esos elegantes baldecitos de plata cuyos ornamentos no disimulan su función, es como poner joyas en una escupidera… pero tiene un sentido: no necesitamos tragar para degustar un vino, ya que no hay receptores de gusto en la garganta. Y si catamos a menudo y en grandes cantidades, lo que es un placer puede resultar algo más pesado y hasta peligroso, si nos toca manejar.
Detalles que afectan la degustación
Otros aromas: Si nuestro vino huele como Chanel Nº 5, eso indica por qué no se puede usar perfume en una cata. Lo mismo si somos fumadores.
Dentífricos: ¿Alguna vez probaron un vaso de jugo de naranja justo después de cepillarse? Bueno, tiene el mismo efecto en el vino.
El momento del día: Nuestros sentidos están mucho más alerta a media mañana, por lo cual la mayoría de las catas profesionales se hacen en ese momento.
Sabores fuertes: Aquellos que disparan una reacción en nuestro paladar hacen las cosas más difíciles, más todavía si la comida que estamos probando toca las mismas zonas de la lengua que el vino. Es por este motivo que la mesa de cata suele incluir pan y agua mineral para consumir entre las distintas copas, ya que ambos neutralizan los sabores en el paladar.
Humor: Afecta todo en nuestras vidas y el sentido del gusto no es la excepción. Si no estamos con ganas, ni lo intentemos.
Opiniones ajenas: En especial cuando no tenemos mucha seguridad acerca de lo que nos gusta. Siempre debemos confiar en nuestros instintos catadores.
Como vemos, la cata de vinos no es tan difícil después de todo: se trata de moverse a través de diferentes niveles que nos ayudan a entender un vino en particular. Y movernos a través de diferentes niveles para conseguir un resultado es un concepto aprendido desde la primera vez que jugamos al Pac-man… y ya sabemos lo divertido que fue.
