Más allá de su clásico uso en ensaladas, vinagretas y conservas, durante los últimos años el vinagre ha ido ganando protagonismo en la cocina profesional y también en la hogareña, convirtiéndose en un ingrediente fundamental e indispensable en preparaciones de lo más variadas. Hoy es base de muchas salsas exquisitas, escabeches de todo tipo, comidas agridulces, reducciones y platos elaborados.
Siguiendo esta tendencia de los consumidores y cocineros, que buscan productos de calidad que realcen el sabor de sus platos, Gabriel Guardia, enólogo especializado en aceite de oliva, único maestro acetero del país y gerente general de Acetaia Millán y Olivícola Laur -empresas pertenecientes a la compañía mendocina Familia Millán- creó una exclusiva línea de vinagres que lleva la firma del prestigioso chef francés Christophe Krywonis y la impronta del reconocido maestro acetero.
De este modo, Gabriel Guardia y Acetaia Millán -la única empresa elaboradora de aceto balsámico del país que está certificada por el Consorcio del Aceto de Módena-, aseguran la trazabilidad de los insumos utilizados y aportan el know how del equipo de trabajo que lidera Guardia. Por su parte, Christophe Kriwonis -que desde 2022 es imagen de marca de Acetaia Millán y Olivícola Laur- confirma la calidad premium de los tres productos que integran la línea y que utiliza en sus preparaciones más refinadas y exquisitas.
La flamante colección, elaborada a base de vino tinto reserva envejecido en barricas de roble francés, incluye versiones saborizadas con vino viejo, echalote y estragón, y se destaca por sus características organolépticas que ubican a los productos entre los más sofisticados del mercado.
"Para este vinagre que elaboramos con Christophe se comenzó desde un vino tinto de alta gama, al que se lo hizo pasar por un proceso de aireación para favorecer la oxidación que impulsa el desarrollo de la bacteria que produce el ácido acético. En los tres vinagres buscamos mantener las propiedades del vino Reserva que, al haber estado en contacto con madera, aporta complejidad de aromas y sabores, y un color distintivo al producto.
Mediante un cuidado proceso de elaboración, logramos obtener vinagres más concentrados y diferentes a los que solemos encontrar en los supermercados. La línea incluye dos versiones maceradas con hierbas en barricas, uno con echalotte y otro con estragón.
En cuanto al proceso de embotellado de estas variantes, elegimos envasarlas artesanalmente e incluir una cantidad de esas hierbas dentro de cada botella, para que el vinagre pudiera conservar en el tiempo ese sabor tan especial".
Gabriel Guardia
Un producto natural y sofisticado
Obtenido a partir de la fermentación de alcoholes que se transforman en ácido acético, el vinagre es un alimento que data de la antigüedad y que desde entonces es muy utilizado para la conservación de vegetales y carnes. Luego se transformó en un ingrediente clave en aliños para ensaladas, y en los últimos años pasó a integrar gran variedad de platos gourmet.
Este posicionamiento del ingrediente derivó en la creación de vinagres más complejos, que pueden incluir largos procesos de maduración y maceraciones con hierbas, bayas o especias, que les otorgan matices muy buscados en la alta gastronomía.
En el caso de las recientes creaciones de Acetaia Millán para Christophe Krywonis, se trata de productos naturales, sin TACC, creados con tecnología de avanzada y a partir de la mejor materia prima y bajo estrictos procesos de elaboración. Son tres vinagres de vino tinto Reserva envejecido en barricas de roble francés, pensados para consumir en crudo o para ser utilizados como ingrediente en platos elaborados.
