La escasez de capturas de los pescados y mariscos propios del otoño y el invierno durante 2020 no ha afectado a las ostras. Aunque en los últimos años el consumo de este molusco se ha reducido en los hogares japoneses, los productores y los distribuidores creen que la pandemia podría activar la demanda y hacer que cambien las tornas.

Japón se encuentra en plena época de ostras, un molusco apodado “la leche del mar” debido a los numerosos nutrientes que contiene. La temporada de captura se está desarrollando sin contratiempos en lugares como Hiroshima, prefectura de la que procede la mayoría de las ostras que se consumen en el archipiélago nipón, por lo que todo hace presagiar que habrá ostras ricas a un precio relativamente bajo de aquí a principios de primavera.

Según una empresa que se dedica a la venta al por mayor de productos del mar en el mercado tokiota de Toyosu (distrito de Kōtō), desde octubre hasta mediados de diciembre de 2020 la cantidad de ostras sin concha procedentes de prefecturas como la de Hiroshima y la de Iwate fue mayor que en 2019 y su precio de mercado, cerca de un 20 % más barato. Entretanto, los compradores, los establecimientos especializados en pescado fresco, respiran tranquilos, puesto que este molusco por fin les permitirá promocionar los sabores de temporada después de haber experimentado la escasez de capturas y el consecuente encarecimiento de especialidades como la paparda del Pacífico, el salmón y el calamar, entre tantos otros productos propios de esta época.

Un consumo reducido a la mitad en dos décadas

Ahora se consumen menos ostras en Japón, una tendencia consistente en todo el país. Según datos del Ministerio del Interior, la cantidad total de este molusco que compró cada familia (más de dos personas bajo el mismo techo) en 2019 se situó en torno a los 420 gramos, un 30 % menos que en 2009. Desde hace unas dos décadas el dato se ha reducido a más de la mitad.

Izumi Shōko, de la Asociación de las Ostras, es experta en todo lo relacionado con este molusco, tanto en Japón como en el extranjero (imagen cortesía de la propia Izumi Shōko).
Izumi Shōko, de la Asociación de las Ostras, es experta en todo lo relacionado con este molusco, tanto en Japón como en el extranjero (imagen cortesía de la propia Izumi Shōko).

Izumi Shōko, de la Asociación de las Ostras —una entidad sita en Tokio—, es experta en todo lo relacionado con este molusco, desde las tendencias de la producción hasta las del consumo. En lo que respecta al porqué del menor consumo de ostras en Japón, señala lo siguiente: “Antes, cuando alguien sufría una intoxicación alimentaria causada por un norovirus, se solía asociar con el consumo de ostras, de ahí que la gente decidiera tener más cuidado y, por lo tanto, se comieran menos. No obstante, el motivo principal es que cada vez hay menos oportunidad de prepararlas y tomarlas en casa; por ejemplo, fritas”.

Los japoneses no suelen comer las otras crudas, sino cocinadas. Aunque hay múltiples maneras de prepararlas —a la cazuela, estofadas, salteadas…—, las fritas se llevan la palma. Los bares y los restaurantes las incluyen en su carta en invierno, de ahí que no sean pocos los clientes que esperan con ilusión la llegada de esta época.

Dotenabe, un plato tradicional de Hiroshima cuyo ingrediente principal son las ostras. (PIXTA)
Dotenabe, un plato tradicional de Hiroshima cuyo ingrediente principal son las ostras. (PIXTA)

Las ostras fritas, una especialidad japonesa

Izumi cree que prepararlas fritas es una característica única de la gastronomía japonesa. “Casi no las he visto [fritas] en otros países. Lo normal es que estén crudas”, cuenta esta experta en el consumo de ostras en el extranjero.

En la cocina china es habitual utilizar una salsa de ostras como condimento, así como prepararlas salteadas y echárselas a la sopa. En Europa y Norteamérica, por el contrario, se consumen crudas en la mayoría de los casos, sobre todo en los bares especializados. Izumi explica que, si bien ha comido ostras fritas en Australia y Canadá, rebozarlas con pan rallado, freírlas y echarles salsa tártara es algo exclusivo de Japón. De hecho, las ostras fritas están empezando a hacerse un hueco entre los platos típicos de la gastronomía japonesa debido a que en muchos establecimientos las sirven junto con el tonkatsu (chuletas de cerdo empanadas), un favorito entre los turistas foráneos.

Sin embargo, están cada vez menos presentes en los hogares japoneses. Esto se debe a que la gente prefiere no freír los alimentos por el tiempo que se tarda. Tras esta tendencia subyace la noción de seguridad de la que se ha hablado anteriormente, así como el aumento de las familias nucleares y del número de personas que viven solas.

Se cree que las ostras fritas tienen su origen en Rengatei, un restaurante de Ginza especializado en cocina occidental a la japonesa. Aunque este plato está conquistando el paladar de los turistas foráneos junto con el tonkatsu, las familias niponas preparan cada vez menos fritos. (PIXTA)
Se cree que las ostras fritas tienen su origen en Rengatei, un restaurante de Ginza especializado en cocina occidental a la japonesa. Aunque este plato está conquistando el paladar de los turistas foráneos junto con el tonkatsu, las familias niponas preparan cada vez menos fritos. (PIXTA)

Cambios por la pandemia

Por otro lado, el descenso del consumo sumió en un mar de dudas también a los productores y los distribuidores. Con todo, la situación ha servido para que aumenten las esperanzas ante posibles cambios. A pesar de que la pandemia ha motivado una caída de los pedidos de los restaurantes, en el sector de la distribución creen que el confinamiento podría activar el consumo. Así pues, cabe la posibilidad de que la situación actual sirva para que las ostras fritas vuelvan a los hogares japoneses y esto, a su vez, se traduzca también en un auge de las crudas.

En septiembre de 2020 Chūō Gyorui, que se dedica al comercio al por mayor en Toyosu, puso a la venta unas ostras fritas congeladas de gran tamaño y con un rebozado fino bajo la etiqueta “Tsukiji shainshokudō no ookina makanai kakifurai” (ostras fritas tan grandes como las del comedor para empleados de Tsukiji). Este producto recrea las ostras fritas que se servían en el comedor de los trabajadores de la firma cuando el mercado de Tsukiji seguía abierto. Según fuentes de la empresa, el rebozado, que normalmente representa la mitad del peso de las ostras, se redujo entre un 40 % y un 45 %; además de un rebozado fino, se optó por cocinar con rapidez las ostras crudas para potenciar el sabor. Desde su puesta a la venta, se han hecho un hueco en los hipermercados de todo Japón.

Ostras fritas de gran tamaño con un rebozado fino (imagen del autor).
Ostras fritas de gran tamaño con un rebozado fino (imagen del autor).

Tiempos de bonanza para los productores de Hiroshima y Hyōgo

En Kunihiro, un productor de Hiroshima —concretamente, de Onomichi—, lugar de origen de la mayoría de las ostras que se consumen en todo Japón, también están notando la repercusión del confinamiento en la demanda. Según Kawasaki Kōhei, responsable del departamento de Desarrollo, desde el otoño de 2020 están obteniendo resultados muy buenos gracias al comercio en línea: en comparación con 2019, han constatado un aumento considerable de las ventas no solo de productos congelados para cocinar, sino también de ostras con concha. Kawasaki cree que los consumidores buscan recrear en su casa la experiencia que tendrían si fueran a un bar especializado en ostras. Además, reciben más pedidos para regalo y están exportando más a otros países asiáticos, en particular a China, razones de más para sentirse contentos.

Kawasaki Kōhei posa en las oficinas centrales de Kunihiro, situadas en Onomichi (imagen cortesía del propio Kawasaki Kōhei).
Kawasaki Kōhei posa en las oficinas centrales de Kunihiro, situadas en Onomichi (imagen cortesía del propio Kawasaki Kōhei).

Funabiki Akiko posa con unas ostras de Samurai Oyster (imagen cortesía de Funabiki Shōten).
Funabiki Akiko posa con unas ostras de Samurai Oyster (imagen cortesía de Funabiki Shōten).

En Funabiki Shōten, un mayorista de productos del mar sito en Akō (Hyōgo), tienen una gran cantidad de trabajo con los pedidos en línea a pesar de que la pandemia ha afectado negativamente a las ventas a otros negocios. Según la propia empresa, las ostras de la marca Samurai Oyster, en honor a los 47 rōnin, destacan por su jugosidad y ni encogen ni huelen muy fuerte cuando se calientan. Muchas de las personas que las compran repiten, por lo que las ventas del otoño de 2020 correspondientes al público general fueron tres veces superiores a las de 2019.

A principios de diciembre detectaron sustancias tóxicas en el género y controlaron los pedidos, pero pudieron solucionarlo y volver a vender ostras frescas a partir de finales de mes. Funabiki Akiko, responsable del departamento de Relaciones Públicas, explica que el sabor de las ostras irá mejorando hasta marzo de 2021 y anima a la gente a disfrutar en casa de este manjar de temporada, ya sea frito, a la cazuela, crudo, etc., ahora que hay menos oportunidad de hacerlo fuera.

El consumo de ostras está aumentando en los hogares japoneses gracias al comercio en línea (imagen cortesía de Funabiki Shōten).

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