En Asturias no bebemos “sidriña”. Ni se te ocurra utilizar ese término si no quieres retratarte como turista primerizo y que te corran a “boinazos” hasta más allá del Pajares. A continuación te contamos los términos claves para entender la sidra y sus rituales, su tradición y su arraigo a esta región. 

El origen de la palabra sidra viene del griego, Sikera. Después en el latín aparece como Sicera, pasando a los astures como Sizra, y de ahí a la palabra que hoy conocemos.

Tenemos constancia de la existencia de la sidra desde el tiempo de los hebreos y los egipcios. El primero que escribe sobre la sidra es Plinio, en el primer siglo después de Cristo. Poco más tarde Estrabón cuenta ya que los astures bebían sidra. Veinte siglos después la seguimos consumiendo, pero no de la misma forma.

La sidra se toma por botellas, no por vasos, pero sí se puede compartir. Es más, se debe compartir, era la mejor manera de socializar hasta la llegada de Facebook. Pero por suerte de momento para decir “ponme una botellina” tenemos que seguir yendo a las sidrerías. Otras frases habituales son “una botella de sidra”, o incluso si nos preguntan el bastante habitual “¿qué te pongo?” basta con decir “sidra” y aparecerá sobre la barra como por arte de magia una botella verde de la que saldrán tras un previo agitado y descorchado seis culines o culetes, que “ye pa lo que dan” los 70 centilitros que contiene.

Lo que nos echen hay que beberlo al momento, pero eso no quiere decir que seas el más rápido de la “parrilla” ni que haya que lanzar la sidra contra la campanilla, porque no la saborearíamos. No olvidemos que las papilas gustativas están en la lengua. La sidra hay que depositarla al principio y dejar que se deslice por toda ella. Solo así percibiremos sus notas ácidas y ese leve amargo que debe tener.

El líquido patrio se escancia, se echa con el brazo estirado sobre el borde del vaso, nunca sobre el fondo. Los expertos valoran tres aspectos del escanciado:

 

- “Espalme”, que son las burbujas que surgen por encima de la superficie del líquido y que forman una espuma que debe desaparecer a los pocos segundos si es buena sidra.

- “Aguante”, que permite que se formen dos tonalidades diferenciadas en el interior del líquido, es la persistencia de las burbujas dentro del líquido, el tiempo que tardan en llegar a la superficie.

- “Pegue”, igual es la adhesión de la espuma a las paredes del vaso después de beber el “culín”, son pequeñas partículas, cuanto más minúsculas mejor. Si lo que queda te recuerda a la cerveza, mala señal.

Los dos motivos por los que se escancia son:

- Para hacer explotar esas pequeñas burbujas que surgen durante la fermentación y que hacen que sea más sabrosa en boca. Si no las tiene se suele decir que esa sidra está muerta.

- Para tras un breve agitado y también gracias al escanciado eliminar o más bien integrar los posos o madre.

Esto explica también el porqué se suele beber de un trago, porque cuando desaparece ese anhídrido carbónico que provoca el espalme, la sidra va perdiendo fuerza.

La sidra es muy delicada. Necesita una temperatura de consumo muy concreta, de entre  11 y 12 grados. Antes se enfriaba con agua. Ahora las sidrerías más modernas disponen de cámaras refrigeradas, que son ideales para mantener la temperatura adecuada.

Cuando bebas una botella si te gusta puedes decir “ta de restallu”, “ta de bandera” o “ta pistonuda”. Si es mala, que ahora ya es difícil encontrar en el mercado una sidra así, habría que decir “ye puxarra”, o “ta pa lechuga” si está avinagrada.

Tenemos una Denominación de Origen que certifica el origen y defiende la calidad de las manzanas locales. Hace unos meses se han incorporado ocho nuevos “llagares”, lo que permitirá que la cosecha que comienza en unas semanas sea la más importante de la historia, ya que duplicará el número de botellas con la contra etiqueta "Sidra de Asturias". 

Hoy en día te puedes encontrar con otros tipos de sidra además de la natural de escanciar, que es de la que hemos escrito hasta ahora. Podríamos decir que tiene una hermana, la sidra natural filtrada, porque se hace igual pero al final del proceso se filtra. Se presenta en botella diferente, tipo vino, se sirve en copa, y también se la ha denominado como “de nueva expresión”.

Os presento al resto de la familia. La sidra espumosa, denominada desde hace unos meses oficialmente por real decreto del 10 de febrero sidra natural espumosa, sería una prima mayor de espíritu joven, porque hace muchas décadas que se comercializa pero en los últimos años su imagen se ha rejuvenecido y su contenido despojado de artificios y ganado en calidad. Es la que, después de elaborar una sidra natural, realiza tras añadir licor de tiraje una segunda fermentación, que puede ser en botella (método champenoise) o en depósito (granvas). El licor contiene levaduras secas o en suspensión y sacarosa (también puede ser mosto), su alimento preferido.

Al hacer desaparecer la parte dulce aparecen las burbujas. El proceso finaliza con la adición del licor de expedición, compuesto habitualmente por la misma sidra, pero que también puede llevar mosto o una pequeña porción de un destilado de manzana. Es el secreto de cada elaborador. En función de los azúcares que contengan existen diferentes categorías, brut nature (cero incorporación de licor de expedición y no puede tener más de 3 gramos residuales de azúcar por litro), extra brut (hasta 6), brut (hasta 12), extra-seca (12-20), seca (20-30), semi-seca (hasta 50) y dulce (más de 50 gramos de azúcar por litro). Las de más calidad son aquellas que respetan más el producto, que tienen menos dulce en su interior.

Otro tipo de sidra, un pariente lejano que se quiere alojar en Asturias, es la de hielo, fruto de congelar o bien las manzanas o bien el mosto, concentrando el producto al separar el agua del resto de elementos, ya que se hiela antes. Es muy original, porque tiene una notable acidez compensada con una importante presencia dulce. Ideal para acompañar el postre con sus ocho grados de alcohol como mínimo y los más de cien gramos de azúcar que tiene que tener. La tradición se ha importado de países fríos como Canada.

Otra variedad es la sidra dulce, sin alcohol o con bajo contenido, aromatizada, pero en este momento la que se está haciendo un hueco es la sidra extra, una hijita pequeña pero con futuro prometedor, que se presenta en tercio (como si de una cerveza se tratase). Tiene un ligero carbónico añadido y le han incorporado algunos gramos de azúcar. Empresas importantes como Trabanco con su marca Avalon o El Gaitero han apostado por esta refrescante fórmula, muy del agrado de los jóvenes. No deja de ser la forma habitual de consumo en otros países, lo que les está ayudando a la exportación.

Con toda esta información en tu propia visita a Asturias serás un “total pro”.

¡Prueba el ritual de la sidra y saboréalo en Facebook con tus amigos!

 Texto: David Fernández (www.gustatio.es)