Cómo se prepara, qué tiene de distinto y por qué advierten que no son recomendables los que se venden en un “mercado paralelo” en internet.

La receta de la abuela “Tita”, mantener los mismos ingredientes desde 1985 y, por sobre todo, la cábala de no contar cuántos venden por día: esos son los tres secretos del pan dulce más famoso de Buenos Aires y por el que sus clientes hacen hasta cuatro cuadras de fila para conseguirlo. La tradición familiar, que hoy llevan adelante nietos y bisnietos, se convirtió en las últimas tres décadas en un clásico de la mesa navideña por el que cientos de personas están dispuestos a esperar horas bajo el sol, aunque también existe un “mercado paralelo” que no es recomendable.

Según contó el cocinero Federico Yahbes, todo comenzó de casualidad. Si bien fueron pioneros en la cocina española, a mediados de los ‘80 decidieron empezar a vender sidra tirada y para acompañarla se les ocurrió hacerlo con el clásico de la Navidad. Fue así que le pidieron a su abuela Leticia “Tita” Marcone, una inmigrante italiana que nació en Calabria, la receta del pan dulce que hacía para él y sus hermanas cada fin de año.
El kilo de pan dulce en Plaza Mayor cuesta $9000 y se puede comprar durante todo el año. (Foto: Instagram/@plazamayorok)
“La única condición que nos puso mi abuela para hacer el pan dulce era que no le cambiáramos la receta y eso se lo cumplimos”, dijo Yahbes, uno de los dueños de Plaza Mayor y quien hasta el día de hoy sigue amasando el mítico pan dulce, que tiene, entre otras diferencias, una “explosión” de frutos secos e higos confitados.
Es que, a pesar de la crisis económica, decidieron no escatimar en los ingredientes y acatar la fórmula de su abuela: “Los precios variaron del año pasado hasta ahora, aunque decidimos absorberlo nosotros porque si no se iría por las nubes. Que le saque una almendra a la gente no le cambia nada y a nosotros los costos, pero preferimos conservar la confianza que nos tienen”.
Federico cuenta que no sabe cuántos panes dulces vendió en la mañana, ni en el día, ni en lo que va de diciembre, pero mucho menos cómo terminará el mes más festivo del año. “Por cábala nunca decimos cuántos vendemos y nos viene funcionando”, se ríe Federico sobre una regla que cumple a rajatabla y que también respetan el resto de su familia y los empleados.
“Lo que hacemos hoy, se vende hoy. Y lo producimos todo el año porque muchos clientes vienen a comer al restaurante y se lo llevan en cualquier época del año”, agrega sobre un negocio que se mantiene de enero a diciembre.
El kilo del pan dulce vale $9000 y se vende en el local del barrio de Monserrat de 9 a 11 y de 17 a 19. Sin embargo, a raíz de su éxito, que según sus dueños comenzó hace casi 40 años por el “boca en boca”, se generó una especie de “mercado paralelo” en el que se puede conseguir por internet cerca de los $15.000. Pero, Yahbes alerta: “Tengan cuidado con eso porque nosotros no sabemos cómo ellos cuidan el producto ni cuándo lo compraron. En el único lugar en el que se vende es acá, se puede conservar durante diez días o congelado aguanta hasta seis meses, lo único que hay que sacarlo del freezer un día antes de comerlo”.

Todos los años, en vísperas de Navidad y Año Nuevo, los clientes realizan al menos dos cuadras de fila para conseguir un pan dulce. En ese sentido, Federico recordó: “Un día, que fue icónico, la fila comenzada desde la puerta del local -ubicado en la esquina de Venezuela y San José- daba toda la vuelta a la manzana y terminaba en la misma puerta de ingreso. Se cruzaban el primero y el último de la fila”. Igualmente, asegura que lo que más disfruta es conocer a los nietos que van a comprar el pan dulce por pedido de su abuela y “cuando te cuentan las historias de que el pan dulce les trajo suerte o entre generaciones se van pasando la posta para conseguirlo”.
Más allá del sabor y sus ventas, Yahbes, quien también se dedica a escribir sobre gastronomía como terapia, contó que parte de las ganancias que obtienen en el restaurante de cocina española son donadas al Hospital de Niños Sor María Ludovica y otras fundaciones que apadrinan. “Todo ayuda y más si se hace con amor”, cerró.