Por Hernán Couste
Twitter: @HernanCouste

Luego de un buen descanso en San Salvador nos disponemos a recorrer la ciudad para descubrir sus recovecos y su gente, así fue que nos encaminamos a nuestra primera parada, el Mercado Central, ingresamos a un mundo muy diferente al que estamos acostumbrados y pudimos ver los rasgos culturales que definen a la región con tan solo atravesar la puerta. Encontramos, como no podía ser de otra manera, una gran variedad de especias, donde la quinoa es la estrella principal. Tanto en los exhibidores donde aparece tal como es como en los varios productos derivados, no es sino hasta que llegamos a Jujuy que caemos en cuenta del enorme desarrollo que ha tenido este producto. Como siempre presto mucha atención las costumbres de las personas en cada lugar que visito, me vienen a la mente imágenes de los pueblos ancestrales, hay, como es de esperar, una gran influencia incaica en cada puesto, pienso en los mercados de Perú, aquí encontramos la afamada Maca, y ya desde los colores de las etiquetas la impronta nos remonta hacia aquellas latitudes. En el Mercado Central podemos encontrar un gran número de productos artesanales como dulces y arropes, también se pueden degustar las comidas y bebidas locales, y lo más interesante, conocer a los productores rurales que llegan para ofrecer sus mercaderías. Seguimos en el recorrido por los mercados y llegamos al llamado Mercado Concentración y Abasto, a diferencia del Central, aquí las especialidades son las frutas y verduras, en un local que ocupa una manzana entera, conformando una gran paleta de colores entre todos los puestos. Una cosa que llama la atención al recién llegado es conocer la variedad de papas que aquí se encuentran, de diferentes tamaños y colores.

El Cayote, tesoro regional

Llegamos hasta Abejita Mahia para deleitarnos con su miel y sus dulces artesanales, Sara Vazquez y Julieta Vilte nos presentan sus dos productos estrella: la miel pura de abejas y el dulce de cayote, este último es un verdadero ícono lugareño, siendo una de las opciones más elegidas en las cartas de postres de los restaurantes a lo largo de toda la Quebrada de Humahuaca mezclado con nueces, juega de igual a igual con otras opciones clásicas como el flan. Mención aparte para el dulce de leche con miel, con el sabor y la textura que le da este mix haciéndolo realmente diferente.

Y conocimos bien a la Quínoa

Después de las visitas a los mercados, donde conocimos el protagonismo de la quínoa en la región, asistimos al Instituto Gastronómico Quínoa, donde hacen de este producto una base para múltiples recetas, de la mano de su Directora Mercedes Vilte Araya, forma a los futuros chef de Jujuy. Mercedes nos cuenta que la Quínoa entró en auge en los últimos tiempos, pasando a costar el Kg de 18 a 60 pesos, en tiempos de la conquista fue considerada diabólica ya que no aparecía en ningún escrito de la Biblia, y los nativos le rendían culto. Entre otros detalles a tener en cuenta, la Quínoa tiene el mismo nivel proteico que la carne y no contiene grasas. Gracias a la iniciativa de Mercedes por realizar diferentes recetas, descubrimos las bondades de la Quínoa en scons, milkshake con crema americana, licuado de ananá y frutilla y una muy bien recibida cheesecake. Mercedes da cuenta de su talento al presentarnos el Primer Premio obtenido en el certamen de Cocina Andina llevado a cabo en Perú.
Para terminar la jornada nos llegamos hasta el Club del Vino, donde nos ofrecieron una muy buena clase de Cata de Vinos, protagonizada por un Malbec de Domingo Hnos. y un Nanni Tannat. Final del día y a descansar para la experiencia de Salinas Grandes.