Según la empresa de investigación de mercados The NPD Group, la pandemia rompió con cinco años consecutivos de crecimiento en el sector de foodservice en España y provocó una caída de las ventas del 42% en 2020, hasta 21.860 millones de euros.
“En solo diez meses (marzo-diciembre), el mercado ha perdido cinco veces todo lo ganado en los últimos cinco años”, destaca Edurne Uranga, directora de Foodservice de NPD en España.

Con las sucesivas limitaciones y restricciones de horario, aforo y movilidad, los españoles realizaron en foodservice un total de 2.900 millones de visitas menos que en el año anterior (-39%).

Pero el año no fue lineal, sino que se comportó como una auténtica montaña rusa para el sector, y el consumidor se vio obligado a ir adaptando sus hábitos en cada una de las fases y adquiriendo nuevas rutinas que han generado nuevas ocasiones de consumo de alimentos y bebidas fuera del hogar.

El confinamiento

El confinamiento estricto, entre los meses de marzo y mayo, fue el periodo de tiempo más dañino para la restauración, al concentrar el 42% de toda la pérdida de facturación anual. No obstante, a pesar de las limitaciones y dificultades de esta fase, el consumidor no se olvidó del sector y utilizó el servicio de delivery para llevarse el restaurante a casa. Durante estos meses, todos los modelos de delivery experimentaron grandes avances, sobre todo el digital (pedidos a través de webs y App), que creció un 33% respecto al mismo periodo del año anterior.

Tan pronto como las restricciones se fueron relajando, los españoles volvieron rápidamente a consumir fuera de casa y, durante los meses de verano, el consumo se situó casi al 70% de los niveles del año anterior. El consumidor adaptó sus rutinas a un nuevo estilo de vida, muy marcado por el teletrabajo, la reducción de los desplazamientos y las medidas de prevención de contagios.

Pierden peso las comidas

En este contexto, el consumo por la tarde y las cenas ganan peso en foodservice, mientras que las comidas pierden mucha relevancia. El consumidor busca además locales con terraza (ya casi siete de cada diez establecimientos la tienen) y el pago con tarjeta, aunque cuatro de cada diez negocios aún no admitían esta forma de pago durante el verano.

Pese a recuperar el consumo en el establecimiento, el consumidor no se olvida de las nuevas rutinas de delivery adquiridas durante el confinamiento, lo que permite a este servicio seguir creciendo. Al cierre del año, el delivery duplicó su peso en el consumo fuera del hogar, hasta alcanzar el 8% de todo el gasto en foodservice.

El otoño y la vuelta al cole llegaron marcados por una segunda ola de contagios y nuevas restricciones, aunque en este momento los operadores de restauración, tanto organizados como independientes, estaban más preparados y reaccionaron rápido incrementando su oferta de take away y delivery. El take away (junto con el servicio drive thru) también aceleró su crecimiento a final de año y cerró 2020 con una cuota del 23,4% del total foodservice.

La comida preparada del súper dobla su tamaño

A lo largo del año, todos los canales del sector resultaron fuertemente afectados por la crisis sanitaria, si bien la restauración organizada (con mayor oferta de delivery y menos dependiente de comidas de diario que los operadores independientes) y la comida preparada del súper ganaron relevancia para el consumidor.

Dentro de la restauración organizada, destacó el comportamiento del modelo de Quick Service Restaurant (sin servicio a mesa), con lo que se rompió la tendencia de los dos últimos años, en los que avanzaban los restaurantes de servicio completo. Esta migración provocó un downtrading en el sector, ya que QSR organizado es el canal de restauración con menor gasto medio por comensal. El resultado para el conjunto del sector fue una bajada del precio medio del 4%.

Junto a este canal, la oferta de comida preparada y lista para comer del súper, tras un breve parón en el confinamiento inicial, se reactivó con fuerza y cerró el año duplicando su tamaño, hasta representar al cierre de 2020 el 3% del gasto que el consumidor hace en foodservice.

“El 2020 ha sido un año largo, en el que nos hemos tenido que ir adaptando a cada fase y hemos ido incorporando nuevas rutinas y motivaciones. El final del túnel empieza a verse en el horizonte gracias a los planes de vacunas. Entender dónde, cuándo, quién y cómo se activa el consumidor será clave para capitalizar rápidamente la recuperación del sector tan pronto este comience”, subraya Edurne Uranga, directora de Foodservice de NPD en España.