LOS REYES LLEGAN A COCU

27 diciembre, 2017
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Para Reyes, COCU prepara otra delicia tradicional francesa: una Galette des Rois. A continuación compartimos con vos la receta o bien vayan al local a probarla.

Anaïs Gasset y Morgan Chauvel, fundadores de Boulangerie Cocu, se preparan para celebrar la Epifanía el domingo 7 de enero de 2018 con una Galette des Rois o Frangipane (en español “Tarta de los Reyes”). Aquí comparten esta tradicional receta francesa que ofrecerán en su panadería (Malabia 1510, Palermo) del 2 al 14 de enero -y el resto del año a pedido- en 2 tamaños: para 4 y 8 personas. Bon appétit!

¿Conocés la tradición? La galette des rois es una tarta tradicionalmente vendida y consumida durante los primeros días del año en el norte de Francia y en Bélgica. Es una torta de hojaldre a menudo rellena de pasta de almendras que oculta en su interior una fève (haba, en español). Aquél que encuentre dicha haba se convertirá en el rey del día y deberá portar la corona de cartón que suele acompañar la tarteleta.

Galette Frangipane

INGREDIENTES: Para 1 Galette que rinde 8 porciones

250 gr de MASA DE HOJALDRE:

·         65 gr de harina 000

·         40 gr de harina 0000

·         8 gr de manteca derretida

·         3 gr de sal

·         50 cc de agua

·         85 gr de manteca (para dentro de la masa)

350 gr de FRANGIPANE:

·         235 gr de CREMA DE ALMENDRAS

o   55 gr de manteca

o   55 gr de azúcar

o   55 gr de polvo de almendras

o   20 gr de harina 0000

o   1 huevo (50 gr)

·         Tomar 115 gr de la CREMA PASTELERA obtenida de estos ingredientes que rinden 1kg

o   500 cc de leche entera

o   3 yemas de huevo

o   1 huevo

o   100 gr de azúcar

o   50 gr de harina 0000

o   100 gr de manteca

o   1 cc de esencia de vainilla (o chaucha)

o   10 gr de fécula de maíz

PREPARACIÓN:

De la Masa Hojaldrada:

1)      Derretir la manteca y volcar dentro el agua fría, juntar todos los ingredientes dentro del recipiente y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansar en frío durante 3 hs.

2)      Aplastar la manteca con el palo lo más fina posible de forma rectangular. Tiene que estar fría y flexible. Estirar la masa con el palo de forma rectangular hasta un espesor de 0,5 cm. Encerrar correctamente la manteca dentro de la masa, golpeando de manera suave. Dar una “vuelta doble” y girar la masa de un cuarto para tener el plegable a la derecha. Dejar descansar 40 minutos en frío.

3)      Sacar la masa del frío, estirar con el palo hasta un espesor de 1 cm. Hacer una segunda “vuelta doble” y reservar en frío nuevamente. Luego de  40 minutos, estirar con el palo hasta lograr un espesor de 3-4 mm. Reservar en frío 30 minutos.

4)      Sacar del frío y cortar 2 discos de unos 27 cm de diámetro.

De la crema de almendras:

1)    Mezclar manteca y azúcar con la lira

2)    Agregar uno a uno los huevos

3)    Agregar polvo de almendras y harina, mezclar

4)    Cuando todos los ingredientes estén integrados, reservar en frío. NO DEBEN QUEDAR TROZOS DE  MANTECA A LA VISTA.

5)    No requiere cocción.

De la crema pastelera:

1)      Calentar la leche con una chaucha de vainilla (o esencia)

2)      Mezclar el azúcar, los huevos enteros y  las yemas. Agregar la harina y el almidón en 3 veces.

3)      Agregar un poco de leche caliente en la mezcla anterior para que los huevos no coagulen. Integrar el resto de la leche caliente (sacando la chaucha) y cocinar revolviendo constantemente para evitar que se pegue y queme. Retirar del fuego cuando hierva.

4)      Agregar la manteca en pedazos y mezclar.

De Frangipane:

Emulsionar las dos cremas frías juntas (la de almendras y la pastelera) y reservar.

De la Galette:

Repartir la crema Frangipane con una manga en el centro de uno de los discos. Pintar los bordes del disco con huevo para poder encimar el segundo disco de hojaldre y que se peguen. Dejar descansar en cámara fría al menos 1 hora. Pintar la galette con huevo batido. Hornear a 170ºC durante 45 minutos.

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