LOS GALGOS, VOLVER AL FUTURO

1 septiembre, 2018
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La ñata contra el vidrio y propuestas d´avant garde. Bar notable Los Galgos no se queda en el tiempo y propone lo que viene.

Por Candelaria Lighezzolo, sommelier.

Louis Armstrong me acompaña escaleras arriba. El olor a madera  longeva que rechina desbalanceada, mezclada con café hacen me hacen el preámbulo y anzuelo de los tiempos aquellos y sus sabores que no quiero perder. Armonía entre calidad e innovación. Esta es la receta intransigente de Los Galgos.

Julián Díaz y Florencia Capella su mujer socia -que no es lo mismo pero es igual diría Silvio Rodriguez- hace poco más de tres años encontraron causalmente en la esquina de Callao y Corrientes, el cartel SE ALQUILA. Y lo que pudo resultar en un desconsuelo para la identidad de Bunenos Airess viró en la reapertura de este Bar Notable. Con hazañas propias de Sherlock recuperaron la boisserie de roble tallado a mano, el pico de bronce de la barra, puertas, muebles, ventanas guillotina, y tal vez una pujanza asturiana heredada de la historia del lugar y de la propia. Como una escuela de todas las cosas reabrieron también  la oportunidad de ganar la batalla cultural y el placer de la costumbre porteña más emblemática.

Julián y Florencia, idílicos y profesionales,   gerencia además -desde hace 14 años – el reconocido bar 878 con un perfil de barra desde la coctelería, y a  partir de allí una  “fuerte obsesión patológica”  (dixit) por la gastronomía dedicada a la identidad

Esto obsesiona a sus nuevos mentores y es la sal de todos los días.  En Los Galgos ese ADN es la gastronomía  porteña con calidad vigente y pensada a futuro.

No se escuchan tangos pero no los necesita, el jazz le da igual romance –quizás mejor- hace juego con todo y el día recorre las horas a ritmo y sin pausa desde el primer café hasta el último adiós. “En los Galgos somos orgullosamente porteños y cocinamos todo lo que servimos”. Bajo este lema de pizarra se alternan, y sin cobrar cubierto, cafetería, desayuno continental con aromas salidos del horno, sándwiches, tres menúes opcionales y proteicos para el almuerzo, chocolate con churros de 16:00 a 18:00 y una carta con platos de madres, abuelas y Petronas para la cena. Sí… aquí  la casa puede negociar recetas, ideas y personalidad mientras que no falte la pascualina, los buñuelos de acelga que saben a ortiga y son suaves, el revuelto gramajo y el flan de 12 huevos, cremoso y sin gusto a huevo.

En el primer piso lo que fue vivienda ahora es un plan B a partir de las seis de la tarde, repite la estética y propuestas de barra y el menú de cena, pero cambia la atmósfera, el bullicio baja decibeles, lo mismo la luz, mesas con velas, piso de madera y las paredes con bibliotecas, ideales para darle la oportunidad a las ancas de rana que tienen en la carta, un clásico de bodegón también recuperado, aunque en tiempos modernos su precio lo hace un poco más exclusivo.

¿las carnes? salen a la parrilla. Se la puede ver detrás de la barra,  a la derecha donde termina el espejo, las maderas y  las botellas espirituosas.

Tiene una carta de vinos amplia en regiones, variada de autores y dividida en  estilos -no por bodegas ni varietales- blancos aromáticos y frescos, tintos afrutados y expresivos, especiados, de cuerpo medio, con madera, dulces….  que también  incluyen los clásicos indelebles desde los 80 (por lo menos).

Tiene también una carta de sidras, más que un listado de bodegas una variedad de propuestas: dulces y secas, métodos y frutas, mis aplausos en esta apuesta.

Pero Los Galgos tiene una perla, meritoria de su espíritu de barra, sello de los dueños y receta de Lucas Roschild: el vermouth. Este es el primer bar que estrenó vermouth de grifo.  El vermouth reúne, vetustos y noveles, ricos y pobres, sabihondos y suicidas, listo en la gatera a las 17:55hs, su hora fuerte hasta las 20, con triolettes de tradición pero que sorprenden como la mortadela con pistachos enteros y una lengua a la vinagreta, finita, tierna y condimentada con oliva sin desmedidas en el vinagre y el ajo, y a costos populares.

El café es un punto central, con el romance bohemio no alcanza, tiene que ser bueno… y así cumple

Discépolo, Frondizi y Luca Prodan, este cafetín los convocaba, ahora la historia sigue abierta. Servicio idóneo, propuestas claras y calidad segura. Con precios que dan la oportunidad, cualquier excusa si estás en el centro, apto para niños  y la frutilla cuando salís del teatro por Av Corrientes. Los Galgos, para volver como antes y como nunca.

De lunes sábados, desde las 8:00 a.m. Av. Callao 501, CABA. Reservas al 4371-3561

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